piątek, 30 marca 2012

Kruche ciasto wg Roux



Delikatne i bardzo kruche ciasto. Uniwersalne do różnego rodzaju wypieków, zarówno słodkich, jak i pikantnych.
Przepis pochodzi z książki "Ciasta" M.Roux


Składniki:

250g mąki pszennej
150g masła, lekko zmiękczonego
1 łyżeczka drobnoziarnistej soli
szczypta drobnego cukru
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka



Z mąki usypać wzgórek, zrobić w nim wgłębienie, a następnie włożyć tam masło, pokrojone na kawałki, wsypać sól, cukier i wbić jajko. Palcami wymieszać i połączyć składniki na gładką masę. Powoli zagarniać mąkę, ugniatając ostrożnie, aż ciasto będzie miało ziarnistą konsystencję. Wlać mleko i delikatnie połączyć palcami z resztą ciasta. Wewnętrzną stroną dłoni wyrabiać ciasto, odpychając je od siebie 4-5 razy, aż będzie gładkie.Ugnieść z niego kulę, owinąć w folię i włożyć do lodówki na 30-60 minut. (Kruche ciasto można przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce przez tydzień, a w zamrażalniku do 3 miesięcy.) Po tym czasie wyjąć i rozwałkować, najwygodniej pomiędzy dwoma arkuszami pergaminu na grubość 3-4 mm. W rozwałkowanym cieście wykrawać krążki do wyłożenia indywidualnych foremek. W zależności od ich głębokości średnica powinna być o 4-7cm większa od średnicy foremek. Włożyć po krążku do każdej foremki i ugnieść kciukami, wypychając delikatnie do góry, by powstał lekko uniesiony brzeg. Foremki można wyłożyć papierem i wypełnić ziarnem fasoli, albo położyć na cieście identyczną foremkę, aby dociążyć ciasto i tak upiec.
Piec w temp. 180-190 st C przez 10 minut, a następnie usunąć fasolę i papier i piec jeszcze ok.5 minut.
Gotowe wypełniać dowolnym nadzieniem (u mnie z różanym kremem i malinami).


niedziela, 25 marca 2012

Tagliatelle z cukrowym groszkiem


Kilka szczypt i dwie garści.
Lubię zerkać do skomplikowanych przepisów, szukać nowych składników, kombinować. Skrupulatnie notować proporcje i próbować, raz po raz, gdy za pierwszym nie wyjdzie jak trzeba. Bywa jednak, że zaskakuje mnie zwykły makaron. Ta znikoma ilość wrzucona na patelnię. Trzy składniki, nie więcej. Będąc dzieckiem zajadałam się wstążkami polanymi masłem i obsypanymi cukrem. Zapominam o tym. A potem na nowo się dziwię. I doceniam.


Składniki:
(na jedną porcję)


4 gniazdka makaronu tagliatelle
garść groszku cukrowego
szczypta chilli
1 łyżeczka papryki czerwonej
sól, świeżo zmielony pieprz
oliwa z oliwek


Makaron ugotować. Świeży groszek cukrowy opłukać i przelać gorącą, a następnie zimną wodą. Na patelni rozgrzać dobrej jakości oliwę z oliwek, wrzucić groszek i podsmażać go przewracając przez 3-4 minuty. Posypać słodką czerwoną papryką i chili. Dodać ugotowany makaron, dokładnie wymieszać pozwalając by obtoczyła go oliwa z przyprawami. Posolić i ewentualnie dopieprzyć do smaku. Od razu nakładać na talerz.



czwartek, 22 marca 2012

Mille-feuille z kremem pâtissière i malinami

Zapachniało wiosną. Porzuciłam grubą kurtkę i cieszę się widokiem słońca popołudniami. Z zamrażarki wyciągam ostatnie maliny. Zimne i oszronione. Latem byłabym wdzięczna za ich chłód. Dzisiaj marzę o świeżych.

Składniki:

ok.100g malin
200g kremu pâtissière ( przepis tutaj)
6 migdałowych ciasteczek

Migdałowe ciasteczka:

40g mielonych migdałów
40g cukru pudru
15g mąki pszennej
1 białko
1 łyżka rozpuszczonego masła


Wymieszać ze sobą mielone migdały, cukier puder i mąkę. Masło rozpuścić. Białko ubić i wmieszać do niego wszystkie pozostałe składniki. Piekarnik rozgrzać do 160 st C. Na blachę wyłożoną pergaminem nakładać porcję masy i płaskim nożem lub szpatułką rozsmarowywać równe, cienkie koła o średnicy 7-8cm. Aby nadać ciasteczkom idealnie okrągły kształt, można wykonać wcześniej formę. Do jej wykonania posłużą plastikowe pokrywki z opakowań po lodach. Należy odciąć zagięte boki i wyciąć w nich kółka o odpowiedniej średnicy. Formę położyć na blasze, wypełnić otwory ciastem i wyrównać wierzch. Przed pieczeniem usunąć formę z blachy.
Piec ok.7 minut, tak by ciasteczka nie zbrązowiały.
Gotowe można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Mając przygotowane wszystkie składniki tworzymy wieżę, układając na przemian ciastko, krem i maliny.


wtorek, 20 marca 2012

Makaroniki z kremem kawowym


Trzy dni czekania, aż wysuszą się białka. Pięć minut odrysowywania kółek od nakrętki wody i machnięcie ręką po drugim rzędzie. Piętnaście minut miksowania, mieszania i wyciskania. Godzina czekania. Siedem minut pieczenia. W międzyczasie krem... Staranne odrywanie, smarowanie i sklejanie. Razem pół godziny. I są. Prawie w mgnieniu oka. 36 gotowych makaroników...
...za trzecim razem.



Przepis i niezastąpione informacje pochodzą ze strony Kuchnia Szczęścia.


Składniki:

100g blanszowanych migdałów (albo płatków migdałowych))
135g cukru pudru
70g białek liquefied (oddzielonych od żółtek i zostawionych na 3-5 dni)
35g cukru pudru
dodatki:
1 łyżeczka kawy mielonej
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej (użyłam typu espresso)

Migdały zmiksować ze 135g cukru pudru, bardzo drobno. Najlepiej na początku w blenderze, a potem młynku do kawy. (Nie posiadam tego drugiego, więc musiało mi wystarczyć mielenie w blenderze.) Do powstałego w ten sposób tzw.tant-pour-tant można dodać suche dodatki smakowe, jak w tym wypadku kawę.
Białka, które suszyły się na blacie 3-5 dni ubić na średnio sztywno. Następnie dodać 35g cukru pudru i ubić na sztywno.
Do ubitych białek należy dodać tant-por-tant i całość szybko i sprawnie wymieszać. Masa w miarę mieszania robi się coraz płynniejsza, więc należy uważać. Nie może być ani za gęsta, przy podnoszeniu łyżki będzie się wtedy rwała dużymi grudami, ani zbyt płynna. Powinna lać się równomiernie, jak gęsta lawa. Można przeprowadzić próbę i wyłożyć jej niewielką ilość na talerzyk. Jeśli rozleje się bardzo delikatnie tworząc gładką powierzchnię to znaczy, że jest gotowa. Natomiast jeśli na powierzchni wciąż będą widoczne grudy to znaczy, że należy jeszcze ze 2 razy pomieszać całość łyżką.
Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego i na przygotowaną wcześniej, wyłożoną pergaminem (najlepiej teflonowym) blachę wyciskamy krążki ok.2,5cm wielkości. Dla ułatwienia można przygotować sobie szablon z odrysowanymi (wydrukowanymi jak kto woli) kółkami i podłożyć go pod pergamin. Należy tylko pamiętać, by usunąć go przed włożeniem do piekarnika. Po wyciśnięciu wszystkich makaroników trzeba blachą delikatnie, ale stanowczo uderzyć o miękką powierzchnię (np.kanapę), by masa równomiernie się rozłożyła, a ewentualne czubeczki znikły.
Blachę odkładamy na 30-60 minut, by makaroniki podeschły i na ich wierzchu wytworzyła się cienka skorupka.
Piekarnik rozgrzewamy do 160 st C i pieczemy makaroniki przez 6-7 minut. Czas pieczenia może być różny, uzależniony jest od konkretnego piekarnika. Temperatura powinna być na tyle wysoka, by makaroniki szybko wystrzeliły do góry, ale nie mogą się zrumienić. Próbowałam wcześniej piec w 140-150 st C ok.10-12 minut, ale nie tworzyła się wtedy charakterystyczna dla makaroników falbanka.
Upieczone makaroniki zostawiamy do ostudzenia i delikatnie odrywamy od pergaminu. Najlepiej unosząc całość do pozycji pionowej i odrywając papier od boku makaroników. Gotowe makaroniki przekładać masą.


Krem kawowy:


1/2 (300g) kremu pâtissière
1 łyżka kawy rozpuszczalnej (użyłam typu espresso)

Krem  pâtissière:
(do makaroników wystarczy z połowy porcji)
6 żółtek
125g cukru pudru
40g mąki
500ml mleka
1 laska wanilii, rozcięta

Żółtka utrzeć w misce z 1/3 cukru pudru na puszystą masę. Dodać mąkę i dokładnie wymieszać.
Mleko zagotować w rondlu z pozostałą częścią cukru i laską wanilii. Po zagotowaniu zalać nim masę jajeczną, stale mieszając. Całość raz jeszcze przelać do rondla i przez cały czas mieszając trzepaczką doprowadzić do wrzenia. Gotować przez 2 minuty, a następnie przełożyć do miski. Podzielić na dwie części. Jedną wykorzystać do kremu kawowego, a drugą od razu dokładnie przykryć folią spożywczą, tak by dotykała powierzchni. Zapobiegnie to powstawaniu kożucha. Zimny krem można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed użyciem należy wyciągnąć strąk wanilii.

sobota, 17 marca 2012

Czekolada na gorąco z chili


"I can resist everything except temptation" O.Wilde

Składniki:

100g czekolady gorzkiej
100g skondensowanego mleka słodkiego
200ml mleka
szczypta chilli

Czekoladę rozpuścić w niewielkim garnuszku razem z obydwoma rodzajami mleka. Po rozpuszczeniu dodać szczyptę chilli. Rozlać do szklanek (z podanych proporcji wyjdą dwie). Łasuchom polecam dekorowanie bitą śmietaną. Potem potrzebna jest już tylko łyżka...


piątek, 16 marca 2012

Jajka w kokilkach

Budzę się zwykle o tej samej porze. Siłą przyzwyczajenia albo perswazji. Wystarczą długie wibrysy i łaskoczące futro. Ciężkie, depczące przez kołdrę łapy. W ostateczności efekty dźwiękowe, niekoniecznie ze strony budzika. Siła mojego przyzwyczajenia z rzadka miewa odchyły. Celebruję więc te poranki, gdy się zdarzają. Wyspana mam ochotę na spokojne śniadanie. Bez pośpiechu i naglących potrzeb nad głową. Tym razem jajka zapiekane w kokilkach. Koniecznie z mocniejszym smakowo dodatkiem.

Składniki:

4 jajka
50g sera żółtego
8 plastrów salami
4 suszone pomidory
5-6 pieczarek
1/2 szalotki
4 łyżeczki śmietanki 30%
sól, pieprz


Szalotkę siekamy drobno, a pieczarki kroimy w małą kostkę. Następnie smażymy razem na patelni z łyżką masła. Pod koniec smażenia posolić, popieprzyć i dodać pokrojone na małe kawałki suszone pomidory. Cztery kokilki (u mnie 8,5x4,5cm) wysmarować masłem. Na dno każdej wyłożyć usmażone pieczarki, dodać po 2 plasterki salami, ostrożnie wbić jajko i wlać 1 łyżeczkę śmietanki. Obsypać solą, pieprzem i na koniec żółtym serem. Ustawić na blasze lub w żaroodpornym naczyniu i zalać do 1/3 wysokości gorącą wodą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st C na 10-12 minut.

wtorek, 13 marca 2012

Batony zbożowe


Praca, sen. Praca, sen. Wolne. W środku nocy nachodzi mnie ochota na batony. Dobrze wiem, że rano nie będę miała ochoty na szykowanie śniadania. Wyciągam więc miskę, miód i masło, a potem drepczę do spiżarki po płatki. W zakamarkach kuchennej szuflady ostały się też inne skarby. Chwilę po trzeciej wyłączam piekarnik i usiłując utrzymać otwarte oczy kroję prawie równe paski. Rano pośpię dłużej, a potem tylko sięgniemy do puszki.


Składniki:

100g płatków owsianych
50g płatków orkiszowych
50g płatków żytnich
50g płatków jęczmiennych
50g wiórków kokosowych
50g płatków migdałowych
60g orzechów nerkowca
200g tartych jabłek (2 jabłka, twarde słodkie)
140g masła
160g płynnego miodu
1 łyżka melasy
40g rodzynek


Wymieszać ze sobą wszystkie sypkie składniki. Orzechy potłuc. Jabłka obrać cienko i zetrzeć na grubych oczkach tarki (nie odciskać). Wmieszać razem z orzechami i rodzynkami do płatków. Masło rozpuścić w rondlu z miodem i melasą. Następnie wlać do miski z płatkami i dokładnie wymieszać. Gotową mieszankę wyłożyć równo na blachę wysmarowaną tłuszczem, dobrze ubić powierzchnię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st C (160 st C z termoobiegiem). Piec 25-30 minut, aż do lekkiego zrumienienia. Wyciągnąć i jeszcze ciepłe pokroić na kawałki. Ostudzone przechowywać w zamkniętym pojemniku.
Batony są mokre i bardzo sycące. Nie są jednak mocno sklejone i mają tendencję do rozpadania się podczas jedzenia. Użycie nieco większej ilości masła i miodu pewnie rozwiązałoby ten problem.


piątek, 9 marca 2012

Bruschetta z serem


Zamykając oczy wyobrażałam sobie dzisiejszy dzień. Nie wybraliśmy miejsca wyprawy, ale wieczorem nie miało to jeszcze znaczenia. Wiosenne słońce, temperatura na poziomie zachęcającym do długich spacerów i ruiny zamku. Taki miał być dzisiejszy dzień. O poranku przywitał nas śnieg. Całkowicie zmieniając, rzecz oczywista, nasze optymistyczne plany. A ponieważ niemal rozpaczliwie tęsknię już za słońcem, pozostało mi wspomnienie ciepłych dni i przywołująca je bruschetta.


Składniki:

bagietka (lub inny, ulubiony rodzaj pieczywa)
100g sera żółtego
2 dojrzałe pomidory
1/2 szalotki
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy
1-2 łyżeczki pesto z bazylii
sól, pieprz



Pomidory pokroić w małą kostkę, w zależności od upodobań można pozbawić ich miąższu. Szalotkę posiekać drobno i wymieszać z pomidorami. Dodać czosnek wyciśnięty przez praskę oraz pozostałe składniki. Ser zetrzeć na tarce, a bagietkę pokroić skośnie na kromki. We Włoszech bruschetta to pokrojone pomidory z dodatkiem ziół (najczęściej bazylii), ułożone na grillowanych oraz natartych oliwą i czosnkiem kawałkach pieczywa. Ja preferuję ją jednak w nieco innej wersji. Po wymieszaniu ze sobą wszystkich składników, nakładam pomidory na bagietkę, posypuję żółtym serem i zapiekam pod grillem w piekarniku. W tym wydaniu bruschetta smakuje mi najbardziej.

niedziela, 4 marca 2012

Gulasz wieprzowy


Po ostatnich słodkościach przyszedł wreszcie czas na prosty, treściwy posiłek. Po stresującym poranku i późniejszym, męczącym spacerze gulasz okazał się rozwiązaniem idealnym. Z ziemniaczanymi plackami i gęstą śmietaną na obiad oraz ze świeżym, obowiązkowo zakwasowym chlebem na kolację. Resztki zaś jak zwykle trafią do zamrażarki i będą czekać na dni, kiedy w natłoku zajęć nie ma czasu nawet na gotowanie.


Składniki:

500g karkówki wieprzowej
780g pomidorów z puszki
2 szalotki
1 czerwona papryka
300ml wody
150ml czerwonego wina (dałam bułgarskie półsłodkie)
4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
sól, pieprz czarny
3 łyżki sosu sojowego
1 łyżka octu jabłkowego
tymianek suszony
wędzona papryka
ziele angielskie
liść laurowy suszony
4 ząbki czosnku
oliwa do smażenia


Mięso opłukać, osuszyć i pokroić na kawałki ok.2x2cm. W garnku rozgrzać oliwę. Każdy kawałek mięsa delikatnie obtoczyć w mące pszennej i wrzucać do garnka uważając, by nie nasypać niepotrzebnie więcej mąki. Obsmażać mięso delikatnie. Szalotkę pokroić w kostkę i dodać do mięsa. Gdy się zeszkli, dodać 2 łyżeczki (czubate) koncentratu pomidorowego i obsmażyć wszystko razem przez 2-3 minuty. Po tym czasie dodać pomidory z puszki, wlać wodę, wino, wyciśnięty czosnek, liść laurowy i ziele angielskie oraz suszony tymianek i wędzoną paprykę. Przykryć i dusić na małym ogniu przez ok.15 minut. Następnie dorzucić paprykę pokrojoną na większe kawałki, wlać sos sojowy, ocet jabłkowy, popieprzyć i częściowo posolić. Znowu przykryć i dusić, aż mięso zmięknie przez ok.40 minut. Dosolić i w razie potrzeby doprawić jeszcze do smaku pieprzem, tymiankiem i wędzoną papryką.


piątek, 2 marca 2012

Ciasto czekoladowe z cukinią


Ostatnio coraz chętniej sięgam po przepisy, w których występują mąki pełnoziarniste i symboliczne tylko ilości cukrów. To ciasto spełnia te wymagania. Wystarczyła więc tylko jedna, porzucona w lodówce cukinia i odrobina wolnego czasu, by pojawiło się na moim stole. Ciasto przypomina brownie z konsystencji, jest mało słodkie i mocno czekoladowe, dla miłośników gorzkiej czekolady.
Przepis widziany na kilku blogach, ostatnio tutaj.

Składniki:

2 jajka
200g mąki pełnoziarnistej orkiszowej
50g cukru brzozowego
30g kakao o obniżonej zawartości tłuszczu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka cynamonu
200g musu jabłkowego
140g cukinii (w przepisach, które widziałam było 300-400g)
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
100g czekolady mlecznej
100g czekolady gorzkiej

Cukinię zetrzeć na drobnych oczkach tarki i odcisnąć z nadmiaru soku. Czekoladę pokroić na małe kawałki. W jednej misce wymieszać wszystkie suche składniki (mąkę, cynamon, kakao, sodę), a w drugiej mokre (jajko, ekstrakt waniliowy, mus jabłkowy i cukier). Dodać suche składniki do mokrych i wymieszać. Na koniec dodać cukinię razem z czekoladą. Przełożyć ciasto do foremki 20x20cm wyłożonej papierem lub wysmarowanej tłuszczem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 170 st C (z włączonym termoobiegiem).
Piec 30-40 minut.

czwartek, 1 marca 2012

Suszone i kandyzowane owoce


Oglądam w sklepach kandyzowane i suszone owoce. Idealne, różnokolorowe kostki. Marszczę się nad nimi z głową wypełnioną pytaniami. Moja gruszka jest mała i brązowa. Kandyzowana prawie nie różni się kolorem od ananasa. Przeglądam w internecie orientacyjne czasy suszenia. Ile czasu potrzebuje winogrono, by stać się rodzynką? Wcześniej nie miałam pojęcia. Suszarka stoi samotnie w pokoju. Odgradzamy się od niej zamkniętymi drzwiami. Wiem już jaka może być różnica między tańszym, a droższym sprzętem. Szkoda, że wcześniej nie przyszło mi do głowy zapytać o głośność tego urządzenia. Moje buczy w sposób mocno irytujący. Na szczęście tylko, gdy nie oddziela nas od niej przynajmniej jedna ściana.

Suszone jabłka:

2-3 jabłka Granny Smith (zielone, twarde, słodko-kwaśne)
sok z połowy cytryny
syrop cukrowy

Jabłka cienko obrać ze skórki, wydrążyć gniazda nasienne, a następnie pokroić na kostkę wielkości ok.2cm. Namoczyć przez chwilę w syropie cukrowym z dodatkiem soku z cytryny. Dodatek syropu cukrowego sprawi, że jabłka nie będą mocno kwaśne. W przypadku korzystania z innych odmian jabłek można z niego zrezygnować na rzecz samej wody z sokiem z cytryny. Jabłka rozłożyć równą warstwą w suszarce do owoców lub na blasze piekarnika wyłożonej silikonowym papierem do pieczenia. W przypadku korzystania z piekarnika piec w temp. maks. 80 st C przez kilka godzin. Ja używałam z suszarki i suszyłam ponad 8 godzin.



Suszona gruszka:

2-3 gruszki
sok z połowy cytryny
100ml wody

Z gruszkami postępujemy podobnie jak z jabłkami. Obieramy cienko, łyżeczką wydrążamy gniazda nasienne i kroimy na dużą kostkę. Zanurzamy w soku z cytryny wymieszanym z wodą i rozkładamy równo w suszarce.

Gruszka suszy się o wiele dłużej niż jabłka. Moja ciemnieje, a z dużej kostki po wysuszeniu zostają małe kosteczki. Dlatego spróbowałam wersję lekko kandyzowaną, dla porównania.

Kandyzowana gruszka:

2-3 gruszki (twarde)
400g cukru białego
600ml wody
ok.50g cukru białego

Gruszkę obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w dużą kostkę. W garnku rozpuścić cukier z wodą i zagotować. Zmniejszyć płomień i dodać gruszkę. Gotować przez 10-15 minut, albo aż gruszka zmięknie. Uważać, żeby nie zaczęła się rozpadać. Odcedzić i lekko wystudzić. Wystudzoną obtaczać w cukrze i rozkładać w suszarce. Suszyć ok.10 godzin.



Ponieważ planowałam suszenie, poddałam gruszki tylko lekkiemu procesowi kandyzowania i gotowałam je tylko raz. Po ostudzeniu, obtoczeniu w cukrze i wysuszeniu stały się lekko szkliste z wyglądu, a z konsystencji  znajomo ciągnące się. W podobny sposób przygotowałam sobie ananasa.


Dla zainteresowanych przypomnę, że w rzeczywistości kandyzowane owoce powstają przez kilkukrotne obgotowywanie, albo obsmażanie w syropie cukrowym o coraz większej zawartości cukru. Wybrane owoce należy wcześniej umyć,obrać, usunąć pestki, jeśli takowe posiadają i pokroić na kawałki bądź plastry. Następnie zagotować je w syropie z ok.30% zawartością cukru (czyli 300g cukru na 1l wody). Zdjąć z ognia, odstawić w syropie na 24 godziny. Po tym czasie odcedzić owoce na sitku (nie wylewając płynu). Do syropu dodać 150g cukru i zagotować razem z owocami. Znowu odstawić na 24 godziny. Następnie dodać 250g cukru i zagotować po raz trzeci. Owoce wyjąć, dokładnie wysuszyć, ostudzić. Na tym etapie można je oprószyć cukrem. Suszyć w suszarce lub piekarniku nastawionym na najniższą temperaturę. Przechowywać w szczelnym pojemniku.