czwartek, 28 listopada 2013

Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową


Zasłuchałam się w odgłosie cichego strzelania chlebowej skórki tuż po upieczeniu.
Szeleszczę kartkami nowej książki i zgodnie z zaleceniami mistrza Hamelmana sprawdzam smak dojrzewającego zakwasu. Wieczorami kruszę po całym blacie niecierpliwie krojąc ciepły jeszcze bochenek, a rankiem przemycam pozostałości do pracy. Dni wolne układam pod potrzeby wyrastającego ciasta chlebowego i żałuję, że tych dni i tego czasu jest tak mało. Chcę wiedzieć i piec coraz więcej. Dlatego po raz kolejny przedstawiam wam chleb. Vermont na zakwasie. Przepyszny i obłędnie dziurawy, ze skórką której chrupot mógłby wybudzić mnie z najgłębszego snu.
Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Mojej ulubionej zresztą w ostatnim czasie.


Levain:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g dojrzałego zakwasu (płynnego)

Zaczyn przygotowujemy na godzin 12-16 wcześniej. Mieszamy składniki i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze 21 st C.

Ciasto właściwe:
680g mąki pszennej chlebowej
90g mąki pszennej razowej
420g wody
300g levain (całość oprócz 2 łyżek)
20g soli

Wszystkie składniki oprócz soli mieszamy, aż do uzyskania postrzępionej masy. Korygujemy nawodnienie. (Ten punkt sprawia mi jeszcze nieco trudności, bo niby jak początkująca osoba ma rozpoznać czy ciasto nie jest zbyt sztywne, albo odwrotnie zbyt luźne. Mam na uwadze jednak, że później, w trakcie wyrabiania ciasto zrobi się sprężyste, ostatecznie wolę więc mieć za luźne, niż za ciężkie ciasto. Tym razem dodałam ok. 50ml wody, ale to dlatego, że ostatecznie zakwasu po odjęciu tych dwóch łyżek na przyszłość wyszło mi 280g, więc i płynów w cieście było ciut mniej.) Zostawiamy pod przykryciem na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy. W mikserze na drugiej prędkości przez ok.2 minuty. Ręcznie nieco dłużej. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Wyrobione ciasto zostawiamy pod przykryciem na 2,5 godziny. W tym czasie składamy ciasto dwa razy co 50 minut, albo raz po 70 minutach. (Składałam dwa razy).
Dzielimy ciasto na dwie, równe części (ok.680g) i formujemy owalne lub okrągłe bochenki.
Zostawiamy pod przykryciem na kolejne 2,5 godziny. Możemy użyć koszyków do wyrastania lub zostawić je na blacie albo bezpośrednio na łopacie, oprószonej mąką oczywiście, którą będziemy wkładać je do piekarnika. U mnie jeden wyrastał na łopacie, a drugi w koszyku dla porównania.
Na 45 minut przed końcem wyrastania zaczynamy nagrzewać piekarnik do temperatury 240 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pustą blaszką położoną na samym spodzie.
Tuż przed włożeniem do piekarnika chleby dowolnie nacinamy. Szykujemy też szklankę wrzątku, którą wylejemy na blaszkę jak tylko bochenki znajdą się w środku.
Chleby pieczemy 40-45 minut.
Gotowe zostawiamy do ostygnięcia na kratce.


niedziela, 24 listopada 2013

Pierwszy chleb z książki Jeffreya Hamelmana



Chleby są moją obsesją. Od czasu kiedy po raz pierwszy usiłowałam upiec własny bochenek. Nie potrafię o nich zapomnieć i raz po raz podejmuję się kolejnych prób pieczenia. Uparcie hoduję zakwas, choć muszę też przyznać, że do tej pory nieszczęsny większość czasu tkwił zepchnięty w najdalsze czeluście lodówki. Nie do końca wiem, skąd właściwie bierze się ta moja obsesja. Smak, zapach, kształt idealnego bochenka, to wszystko niemal śni mi się po nocach. Przepełnia mnie duma za każdym razem, gdy chleb nie rozleje mi się żałośnie na boki podczas wkładania do piekarnika, a potem czuję lekką gorycz rozczarowania, gdy wychodzi zbity i gliniasty. Oddaję się innym zajęciom i staram się zapomnieć. Kupujemy powszechnie dostępne twory i w ten sposób mija czas. Aż w końcu wracam, po długich tygodniach czy miesiącach. Do mojego marzenia.
Uparłam się, że w końcu się nauczę. Że jeszcze kiedyś będzie ze mnie prawdziwy piekarz. Spod moich dłoni wychodzić będą równe, rumiane bochenki z idealnymi nacięciami i smacznym, dziurawym, lekko kwaskowym miąższem. Przede mną jeszcze wiele prób i wiele mniej lub bardziej udanych bochenków. Nie szkodzi. Nauka wyrabiania, a potem odpowiedniego składania ciasta sprawia mi przyjemność. Uwielbiam patrzeć na buzujący w słoiku bialutki, pszenny zakwas i powoli dosięga mnie już nawyk martwienia się o jego pory karmienia. Zajadam suche kromki i mieszam mąkę z wodą.  Wiem, że gdzieś pomiędzy tym wszystkim kryje się prawdziwa magia.



Chleb pszenny razowy na zakwasie:
(przepis z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana)

Levain:
140g mąki pszennej razowej
140g wody
30g dojrzałego zakwasu (płynnego)

Zaczyn przygotowujemy 12-14 godzin wcześniej. Łączymy dojrzały zakwas z wodą i dodajemy mąkę pełnoziarnistą, całość dobrze mieszając. Przykrywamy i zostawiamy w temperaturze 21 st C.

Ciasto właściwe:
320g mąki pszennej razowej
450g mąki pszennej chlebowej
490g wody
20g soli
270g levain (całość minus 2 łyżki, które posłużą nam do kolejnych chlebów)

Wkładamy wszystkie składniki do dużej miski i wyrabiamy ciasto do połączenia się składników. Jeśli używamy miksera stojącego mieszamy na pierwszej prędkości przez 2,5 minuty. W razie potrzeby korygujemy nawodnienie. Ciasto powinno być średnio luźne. Następnie mieszamy jeszcze przez ok.3 minut. Ja wyrabiałam ciasto ręcznie przez 2 minuty, a potem skorzystałam z metody odkładania ciasta na 10 minut i zaczekania, aż czas wykona większość pracy za mnie. Po tym czasie wyrobiłam ciasto krótko raz jeszcze i odłożyłam do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Składając ciasto dwa razy, pierwszy raz po 40 minutach, a drugi raz po 50 minutach. Dla osób, które wyrabiają ciasto mikserem pierwsze składanie wypada 50 minut po zakończeniu mieszania i kolejne tak samo.
Następnie dzielimy ciasto na pół i formujemy dwa okrągłe lub podłużne bochenki.
Uformowane bochenki układamy w omączonych koszykach do wyrastania lub w misce wyłożonej lnianą ściereczką posypaną mąką. Możemy też po prostu ułożyć je od razu na łopacie posypanej semoliną lub grubą kaszą kukurydzianą. Przykrywamy chleby ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia (fermentacji końcowej) na 2 - 2,5 godziny. (Możemy też przechować ciasto schłodzone do 5,5 st C przez 18 godzin).
Wyrośnięte chleby nacinamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 240 st C. Jeśli używamy kamienia do pieczenia pamiętamy o włożeniu go do piekarnika przynajmniej 45 minut wcześniej. Przygotowujemy też sobie blaszkę umieszczoną na spodzie piekarnika i szklankę wrzątku. Od razu po włożeniu chlebów wylewamy wrzątek na blachę i zamykamy piekarnik. Pieczemy przez 40-45 minut. Stan upieczenia chlebów sprawdzamy stukając w ich spód. Jeśli wydają głuchy odgłos są gotowe.


środa, 20 listopada 2013

Ciasto cmentarz


W tym roku pajęczyny na Halloween przygotowały się same. Do pustego mieszkania dotarliśmy nocą. Dopiero rankiem obchodziliśmy wszystkie kąty, chłonąc atmosferę opustoszenia i dokładając do uschłych kwiatów, o których dawno już zapomniałam, sztuczne dekoracje. Nie było czasu na wycinanie dyni ani szykowanie przebrań. W kwestii tych ostatnich, rzecz zadziwiająca i tak zostałam haniebnie przegłosowana. Nie byłabym jednak sobą, gdybym nie upiekła ciasta. Nie szkodzi, że wiązało się to z pakowaniem delikatnych, ażurowych dekoracji w zaimprowizowany pojemnik i wiezienia ich ponad 70km na tylnym siedzeniu auta.


Do dekoracji użyłam lukru królewskiego zabarwionego na szaro. Nagrobki wykonane są z ciasta kruchego z dodatkiem barwnika i maku. Podstawą natomiast jest czekoladowe ciasto z brzoskwiniami. Przepis na ciasto pochodzi z książki "Short and Sweet" Dana Leparda. W oryginale co prawda zamiast brzoskwiń występują gruszki, niestety nie mogłam ich dostać w osiedlowym sklepie. Ciasto jest bardzo szybkie i proste do zrobienia. W smaku całkiem przyzwoite, jednak nie zapadające w pamieć. Brzoskwinie nadają ciastu wilgotności, ku mojemu rozczarowaniu jednak nie są wyczuwalne. Mój sceptycyzm do tego ciasta bierze się głównie z porównywania go do brownie. Jeśli chodzi o czekoladowe ciasta zdecydowanie wolę te zrobione na bazie samej czekolady, a nie kakao.

Ciasto czekoladowe alchemika:

415g brzoskwiń w syropie z puszki (gruszki w oryginale)
125ml syropu z puszki
75g kakao
125g cukru pudru
3 łyżeczki ekstraktu z wanilii
50ml oleju orzechowego
3 średnie jajka
225g mąki tortowej
2 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Odsączyć brzoskwinie do miski, zachowując sok. Odmierzone kakao, cukier i 125ml soku pozostałego z brzoskwiń wsypać na patelnię, wymieszać i podgrzewać na małym ogniu do pierwszych oznak zagotowania. Zdjąć z ognia, zalać brzoskwinie i odstawić na 15 minut. Dodać ekstrakt z wanilii i olej. Zmiksować blenderem na gładką masę. Dodać mąkę tortową wymieszaną z proszkiem do pieczenia.
Wyłożyć dno i boki okrągłej blaszki o średnicy 20cm papierem do pieczenia. Ciasto wylać na blachę i piec w piekarniku nagrzanym do 170 st C (bez termoobiegu) przez 40 minut (sprawdzić patyczkiem).

Gotowe ciasto posmarowałam czekoladowym ganache i obsypałam pokruszonymi ciasteczkami Oreo (bez nadzienia oczywiście).


Lukier królewski (royal icing):

90g białek (najlepiej odstanych 1-3 dni)
400- 450g cukru pudru
kilka kropel soku z cytryny

Białka używane do lukru królewskiego powinny być oddzielone od żółtek od 1 do 3 dni wcześniej, a także pozbawione ewentualnych resztek zarodków.
W misce umieszczamy białka i cukier i dokładnie ucieramy dodając kilka kropel soku z cytryny. Jeśli używamy miksera miksujemy na niskich obrotach, najlepiej końcówką o kształcie haka. Masy nie można napowietrzyć. Ucieramy do momentu, aż lukier stanie się gładki, biały i błyszczący. Rozcierając go pomiędzy palcami nie powinniśmy wyczuwać cukru.
Gęstość lukru możemy modyfikować ilością cukru pudru lub sokiem z cytryny w zależności od potrzeb. Do uzyskania sztywnych dekoracji najlepiej użyć nieco gęściejszego lukru, natomiast do pokrywania lukrem ciast czy ciastek takiego, który łagodnie spływa z łyżki i po kilku sekundach nie zostawia śladu na powierzchni.
Do barwienia lukru używam barwników spożywczych w żelu.






czwartek, 24 października 2013

Crème brûlée



Skruszona powracam do pisania. Ponieważ od poprzedniego posta minął przeszło rok zastanawiałam się długo nad znalezieniem odpowiednich wymówek dla takiego stanu rzeczy. Im dłużej zaś nad tym myślałam, tym mniej ich znajdowałam. Z początku oczywiście było kilka powodów. Główny, o ile dobrze pamiętam, stanowił odmawiający posłuszeństwa aparat. A potem, zupełnie jak z systematycznym pisaniem postów tylko w drugą stronę, jakoś samo poszło. Czas przepłynął przez palce przynosząc ze sobą upragnioną przeprowadzkę do większego miasta i mniej upragnione pożegnanie z własnym mieszkaniem. Zmianę pracy, skręconą kostkę i jeszcze kilka innych, mniej już istotnych rzeczy. Blog zaś zawisł w przestrzeni i czekał. Na dzień taki jak dziś.
Ponieważ według mnie skruchę dobrze jest łączyć z odrobiną przekupstwa, tak na wszelki wypadek, powracam z deserem.
Crème brûlée stanowi klasyczną odsłonę francuskiej kuchni i raczej nikomu przedstawiać go nie trzeba. Jedwabisty, waniliowy krem ukryty pod chrupiącą skorupką skarmelizowanego cukru. Ideał. Jego przygotowanie wbrew pozorom wcale nie jest problematyczne. Haczyk tkwi w potrzebie posiadania odpowiedniego palnika do karmelizowania cukru. Podobno można uzyskać zbliżony efekt wstawiając gotowy krem pod rozgrzany grill w piekarniku, ja jednak nigdy nie próbowałam tej metody. Biorąc pod uwagę nałóg zaopatrywania się w kolejne kuchenne gadżety uparłam się, że palnik musi być i koniec. Na szczęście, bo crème brûlée z miejsca trafił na listę moich ulubionych deserów.


Składniki:

400ml śmietanki 30%
5 żółtek
60g cukru
laska wanilii
cukier do posypania

Piekarnik rozgrzać do 100 st C bez termoobiegu.
Śmietankę wlać do rondelka, wsypać cukier i laskę wanilii naciętą wzdłuż. Nie wyskrobywałam ziarenek choć zwykle tak robię, ponieważ w gotowym crème brûlée osiadają na dnie miseczek, a ja zwyczajnie wolę kiedy jest on gładki, jedwabisty i nie upstrzony czarnymi kropeczkami. Śmietankę podgrzać na małym ogniu do temperatury 70 st C. Odstawić. Można ją oczywiście też zagotować, ale w takim wypadku należy odczekać, aż ostygnie zanim doda się ją do żółtek. Żółtka wbić do miski i bardzo delikatnie rozbełtać, tak by nie ich nie napowietrzyć. (Za pierwszym razem ubiłam żółtka z cukrem na kogel mogel, po wlaniu śmietanki uzyskałam wtedy puch. Gotowy krem zaś miał dziurawą, piankową konsystencję). Następnie stopniowo wlewać śmietankę, cały czas ostrożnie mieszając. Jeśli w trakcie tej czynności powstały na powierzchni pęcherzyki powietrza należy uderzyć miską o blat, by się ich pozbyć. Wyjąć laskę wanilii i całość rozlać, najlepiej przez sitko do czterech, płytkich żaroodpornych miseczek o średnicy ok.10cm.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez ok.50-60 minut. Najbezpieczniej jest piec w kąpieli wodnej, gorącą wodę wylewamy wtedy na blachę tak, by sięgała maksymalnie połowy wysokości użytych przez nas naczynek. Zapobiegnie to nadmiernemu ścięciu się masy jajecznej przy rozgrzanych brzegach. Crème powinien się ściąć, w środku może, a nawet powinien być lekko galaretowaty, natomiast w żadnym wypadku nie może się zrumienić. Wyjąć z piekarnika, ostudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin.
Gotowy posypywać cukrem i karmelizować przy pomocy palnika.