środa, 28 stycznia 2015

Bananowe placuszki z płatkami jaglanymi


Raz na jakiś czas dopada mnie faza ograniczeń żywieniowych, popularnie zwanych dietą. Efektem są zwykle śniadania w postaci koktajli, owsianek lub placków. Moim ulubionym składnikiem do tego typu wynalazków jest banan, dlatego staram się, żeby przynajmniej jeden znajdował się w mojej lodówce. W przeciwnym razie istnieje spora szansa, że poranne lenistwo wygra z nieodczuwalną jeszcze potrzebą posiłku i do żołądka trafi jedynie gorąca kawa. Mogę sobie bowiem wbijać nieskończoną ilość razy do głowy, że śniadanie i to najlepiej przed 10:00 rzecz ważna, rzeczywistość jest taka, że rzadko o tej porze bywam głodna.
Dzisiejsze placki są odpowiedzią na potrzebę śniadania w nieco słodszej wersji. Same w sobie co prawda zawierają słodycz tylko z banana, ale połączyłam je z granatem i lekko karmelizowaną na miodzie pomarańczą.



Placuszki:

1 banan
200ml mleka
50g płatków jaglanych
40g mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli

Dodatki:
pestki granata
filety z 1 pomarańczy

Banana obrać, wrzucić do kielicha blendera. Dodać wszystkie pozostałe składniki i zmiksować. Pierwotnie chciałam obejść się bez mąki pszennej, ale masa wyszła mi trochę za rzadka, bardziej na naleśniki niż placki, stąd jej dodatek.
Patelnię wysmarować tłuszczem lub nalać odrobinę oleju i dobrze rozgrzać. Ja używam stalowej, która wymaga rozgrzania przed dodaniem tłuszczu. W ten sposób nic do niej nie przywiera. Łyżką nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na średnim ogniu do zrumienienia. Placuszki przewracamy na drugą stronę, dopiero gdy pojawią się bąble powietrza.
Gotowe przekładamy na talerz. Jeśli podczas smażenia używaliśmy większej ilości tłuszczu kładziemy placki na papierowym ręczniku, żeby je z niego odsączyć.
Podajemy ciepłe z ulubionymi owocami, jogurtem lub sosem. Ja nigdy nie zjadam wszystkich na śniadanie i podjadam je później na zimno przez resztę dnia.
Smacznego :)

niedziela, 25 stycznia 2015

Bułeczki z pomidorami


Dom śpi. Mam wrażenie, że śpi jeszcze cały świat. Na palcach wymykam się z sypialni. Do kuchni. Pomalutku, po cichutku wyciągam z szafek wszystkie potrzebne mi rzeczy. Miskę z jednej, wagę z drugiej, mąkę... Zabawne jest i dziwne, że w dni pracujące zwlekam się z łóżka ledwie po to, by wcisnąć guzik ekspresu do kawy i dopiero po pierwszej filiżance zaczynam funkcjonować. A dziś, choć jest niedziela, upajam się tą cichą chwilą, kiedy jeszcze w oparach snu będąc zaczynam wyrabiać ciasto na śniadaniowe bułeczki. Kilka minut później wstawiam pojemnik z ciastem do piekarnika i ustawiam program wyrastania. Teraz mogę usiąść z herbatą przy stole i co jakiś czas zerkać na słabe światło dobiegające ze środka. Jest w tym widoku coś, co mnie uspokaja i sprawia, jeszcze mocniej to wtedy czuję, że we własnym domu jestem dokładnie na właściwym miejscu.


Bułki pomidorowe:

330g mąki pszennej
200g ciepłego mleka
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki oliwy z suszonych pomidorów
1 płaska łyżeczka drożdży instant

Wszystkie składniki wyrobić w dużej misce na gładkie ciasto. Odstawić na kilka minut, po czym wyrobić jeszcze raz, aż ciasto nabierze gładkiego wyglądu i pewnej elastyczności. Następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto wyciągnąć na posmarowany olejem albo obsypany mąką blat, podzielić na części (ja dzielę na 8). Z każdej części uformować okrągłą bułeczkę. Gotowe poukładać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20-40 minut.
Wyrośnięte bułeczki pieczemy w temp. 180 st C przez ok.15 minut


sobota, 24 stycznia 2015

Nocne pieczenie. Chleb biały całonocny


Przekonuję się ostatnio, że przed wyjściem do pracy i po powrocie mogę zrobić jeszcze całkiem sporo rzeczy. Nawet zakładając, że spędzam poza domem ponad 12 godzin. Muszę tylko spełnić jeden, kluczowy warunek. Mianowicie rano pożegnać się ze snem dwie godziny wcześniej. Od świąt jestem szczęśliwą posiadaczką kapsułkowego ekspresu i myślę, że moje sukcesy z porannym wstawaniem zawdzięczam właśnie temu cudownemu urządzeniu. Dzięki temu mam dodatkowy czas na wypicie kawy, obowiązkowo z ciepłym mlekiem, sprawdzenie elektronicznej poczty, błyskawiczne porządki i zaplanowanie trasy do pracy tak, by spokojnie zahaczyć o wrocławską Halę Targową, gdzie zaopatruję się w nietypowe warzywa, ziarna, mąki i świeże mięso. Bardzo późnym wieczorem, już po powrocie do domu, zakupione tam produkty posłużą mi do przygotowania prostego posiłku, jaki mąż zabierze kolejnego dnia do pracy, albo po pokrojeniu, przyprawieniu lub zamarynowaniu zaczekają na mój wolny dzień i wspólny obiad. Po cichu mam nadzieję, że nie spocznę na laurach i uda mi się wreszcie wdrożyć system cotygodniowych zakupów i gotowania z wyprzedzeniem na cały tydzień. Na razie idzie mi opornie, ale pomalutku się rozkręcam. Na szczęście motywacji mi nie brakuje. Między innymi dlatego o północy wyrabiam ciasto na biały, nocny chleb. Autor podaje, że jeśli wymieszamy składniki o 19:00, to o 9:00 następnego ranka powinniśmy wkładać je do pieca. Szczęśliwi ludzie, którzy kończą pracę o normalnych porach. Z drugiej strony ja nie będę musiała zrywać się tak wcześnie rano, żeby wyciągnąć ciasto z lodówki, więc może to i lepiej, że mam lekkie opóźnienie. 
...
Godzina 1:00 w nocy, pierwsze składanie. Oczy już trochę mi się zamykają, ale następne dopiero za 60 minut To nic, jest piątek wieczór. W piątkowe wieczory nie idzie się przecież wcześnie spać. Gdzieś nad nami w mieszkaniu bawią się studenci, a ja piekę chleb...



Chleb biały całonocny:
(przepis pochodzi z książki "Mąka woda drożdże sól")

1kg mąki pszennej
780g wody, 32-35 st C
22g drobnej soli morskiej
0,8g drożdży instant, 1/4 płaskiej łyżeczki

Autoliza. W dużej misce mieszamy ręką mąkę z wodą (temperatura wody 32-35 st C) do momentu, aż całość się połączy. Przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut.

Mieszanie. Posypujemy wierzch ciasta 22 g soli i 0,8 g drożdży. Mieszamy ręką, pamiętając by przed wcześniej zwilżyć dłoń wodą. Sięgamy na spód miski i wyciągamy na wierzch mniej więcej 1/4 ciasta. Delikatnie rozciągamy ten fragment i składamy go na wierzch pozostałej części. Powtarzamy tę czynność trzykrotnie z pozostałą częścią ciasta, do momentu aż sól i drożdże dobrze się z nim połączą. Aby składniki w pełni się połączymy przy pomocy kciuka i palca wskazującego szczypiemy całe ciasto pięć lub sześć razy. Następnie składamy je kilkakrotnie na siebie. Powtarzamy do momentu, aż wszystkie składniki będą wymieszane, a ciasto nabierze elastyczności. Pozwalamy ciastu odpocząć przez kilka minut, następnie składamy je ponownie przez pół minuty lub do momentu, aż będzie elastyczne. Docelowa temperatura ciasta po wymieszaniu wynosi 25-26 st C. Przykrywamy miskę i czekamy, aż ciasto wyrośnie.

Składanie. Ciasto wymaga dwu- lub trzykrotnego składania, najlepiej w ciągu pierwszych 90 minut po wymieszaniu. Po ostatnim składaniu przykrywamy ciasto i pozwalamy mu wyrastać przez całą noc w temperaturze pokojowej. 


Kiedy ciasto powiększy swoją pierwotną objętość 2 1/4 do 3 razy, co stanie się mniej więcej po 12-14 godzinach od zakończenia mieszania możemy je podzielić. 
Dzielenie. Posypujemy mąką blat, omączamy dłonie i bardzo delikatnie wyciągamy ciasto z pojemnika. Staramy wyjąć się je tak, żeby się nie rozerwało i nadmiernie nie wyciągnęło. Formujemy je tak, aby miało w miarę regularny kształt, posypujemy mąką miejsce dzielenia i nożem albo skrobaczką dzielimy ciasto na dwie, równe części. 
Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyczki do garowania. Formujemy dwa okrągłe bochenki i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.
Garowanie. Delikatnie posypujemy wierzch bochenków mąką, ustawiamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy w temp.21 st C na 75 minut. Jeśli w naszej kuchni jest cieplej bochenki będą gotowe już po godzinie.
Na 45 minut przed pieczeniem wkładamy dwa garnki żeliwne do piekarnika i rozgrzewamy go do temperatury 245 st C. Jeśli mamy tylko jeden garnek, jeden z bochenków 20 minut przed pieczeniem wkładamy do lodówki i pieczemy go po upieczeniu pierwszego. 
Pieczenie. Wyciągamy garnek z piekarnika i delikatnie wkładamy do środka wyrośnięty bochenek. Przykrywamy i dajemy do piekarnika. Po 30 minutach otwieramy piekarnik i zdejmujemy pokrywkę. Pieczemy jeszcze 20-30 minut. Upieczone chleby studzimy na kratce. 






piątek, 23 stycznia 2015

Lava cake, czyli czekoladowy fondant


Czekolady w czystej postaci nie jadam prawie wcale, a jednak w kuchennej szafce wdzięczny się u mnie trzykilogramowy karton z gorzką kuwerturą. Bo chociaż obok tabliczek mogę przejść obojętnie, to zupełnie inaczej rzecz ma się z jej płynną postacią. Dlatego właśnie to ciastko podbiło moje serce. Lekko pikantne za sprawą chili, z delikatnie wyczuwalną nutą Grand Marnier, mocno czekoladowe, miękkie i co najważniejsze ze środkiem wypływającym już po pierwszym kęsie. Obłęd. Latem ulubionym dodatkiem, moim i męża jest gałka waniliowych lodów. Dawka serotoniny wyzwolona w ten sposób wystarcza na dobre trzy dni. Zimą z uwagi na wiecznie obecny stan lekkiego przeziębienia rezygnuję z lodów...ale nie z czekoladowego szaleństwa.


Lava cake:

100g masła
100g gorzkiej czekolady
100g mąki pszennej
80g cukru
2 jajka
2 żółtka
1 mała papryczka chili
15ml Grand Marnier

Masło rozpuścić razem z czekoladą w kąpieli wodnej albo w mikrofali. Odstawić na bok. Jajka i żółtka ubić z cukrem na jasną i puszystą masę. Dodać rozpuszczoną czekoladę z masłem, mąkę, drobno posiekaną papryczkę i Grand Marnier. Wszystko dokładnie wymieszać. Można użyć miksera, ale nie jest to konieczne.
Foremki do muffinek (lepiej sprawdzą się pojedyncze albo silikonowe) albo ceramiczne kokilki dokładnie wysmarować masłem i posypać kakao. Gotową masę nakładać do 2/3 wysokości foremek.
Wkładać do piekarnika nagrzanego do 170 st C i piec 7-9 minut, pamiętając że im dłużej będziemy piekli, tym mniej lejący środek uzyskamy.
Podawać od razu po wyjęciu z piekarnika.



środa, 21 stycznia 2015

Sobotni chleb biały


Ponieważ pracuję także w weekendy sobotni chleb biały z książki "Mąka woda drożdże sól" Kena Forkisha gości u mnie w środku tygodnia. Jest to szybki, biały chleb idealny dla osób zaczynających swoją przygodę z pieczeniem chleba. Mówiąc szybki, mam na myśli to, że jeśli zaczniemy wyrabiać ciasto rano to późnym popołudniem wyciągniemy z piekarnika gotowy chleb. Akurat na kolację. Z podanej porcji ciasta wyjdą nam dwa bochenki, więc jeśli nie chcemy piec aż tylu, możemy w zależności od upodobań zmniejszyć ilość składników o połowę, albo drugą część ciasta wykorzystać na zrobienie pizzy lub foccaci.



Chleb biały:

1kg mąki pszennej
720g wody, w temp.32-34 st C
21g drobnej soli morskiej
4g drożdży instant

W dużej misce łączymy mąkę z wodą o temperaturze 32 - 35 st C. Mieszamy do momentu, aż całość się połączy i odstawić pod przykryciem na 20-30 minut.
Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i drożdżami (płaska łyżeczka). Zwilżamy dłoń wodą, żeby ciasto się mniej kleiło i mieszamy w razie potrzeby mocząc dłoń jeszcze kilka razy. Sięgając na spód miski złapać mniej więcej ćwierć ciasta i delikatnie rozciągając wyciągnąć na wierzch pozostałej części. Powtórzyć tę czynność trzykrotnie, aż sól i drożdże się z nimi dobrze połączą. Mieszamy, aż ciasto nabierze pewnej elastyczności. Odstawiamy ciasto na kilka minut, a następnie składamy je ponownie przez pół minuty lub do momentu, aż będzie elastyczne. Cały proces powinien nam zająć ok.5 minut. Docelowa temperatura ciasta pod koniec mieszania powinna wynosić 25-26 st C. Przykrywamy i odstawiamy, aż ciasto potroi swoją objętość, na 5 godzin.
W tym czasie składamy ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po ok.10 minutach od wymieszania. Drugi raz w przeciągu następnej godziny (kiedy zobaczymy, że ciasto wyrosło i jest gotowe do składania). W razie potrzeby możemy składać później, ale ostatnia godzina wyrastania ciasta powinna przebiegać w spokoju.
Kiedy ciasto potroi swoją objętość, możemy je podzielić.



Posypujemy mąką blat na długości ok.60 cm. Omączamy dłonie i posypujemy odrobiną mąki brzegi miski. Bardzo delikatnie przechylamy miskę i wyciągamy ciasto na blat uważając, żeby się nie rozerwało i nie rozciągnęło za bardzo. Formujemy ciasto na stole, by miało regularny kształt. Miejsce przecięcia posypujemy mąką i dzielimy ciasto na dwie, równe części.
Posypujemy mąką dwa koszyki do garowania. Formujemy okrągłe bochenki i każdy z nich wkładamy do koszyka, złączeniem do dołu.
Delikatnie posypujemy wierzch bochenków mąką, układamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką. Rozpoczęcie pieczenia powinno nastąpić po 75 minutach od momentu uformowania bochenków, przyjmując że wyrastają w temperaturze 21 st C. Jeśli w naszej kuchni jest cieplej, będą gotowe po 1 godzinie. W przypadku tego chleba 15 minut potrafi zrobić znaczącą różnicę, więc trzeba uważać, aby chleb nie przerósł i w efekcie nie opadł później podczas pieczenia.
Na 45 minut przed pieczeniem należy zacząć rozgrzewać dwa garnki żeliwne wraz z pokrywkami. Rozgrzewamy piec do 245 st C.
Jeśli mamy tylko jeden garnek, wkładamy jeden bochenek do lodówki na 20 minut przed pieczeniem pierwszego i pieczemy je po kolei. Po upieczeniu pierwszego chleba nagrzewamy garnek przez 5 minut. Możemy też zostawić bochenek w lodówce na całą noc, w koszyku i torbie foliowej i upiec go rano. W takim wypadku wkładamy go do lodówki zaraz po uformowaniu.
Odwracamy gotowy bochenek na blat roboczy posypany mąką. Pamiętamy, że jego wierzch był w czasie wyrastania spodem, tam było jego złączenie. Wyjmujemy z pieca gorący garnek, używając do tego grubych, kuchennych rękawic. Uważamy, żeby się nie poparzyć i wkładamy bochenki do środka, złączeniem do góry. Przykrywamy garnki i wkładamy je do pieca.
Po 30 minutach zdejmujemy pokrywki i pieczemy kolejne 20 minut bez przykrycia. Jeśli nasz piec jest bardzo gorący bochenki mogą być gotowe już po 15 minutach od zdjęcia pokrywek.
Wyjmujemy garnki z pieca i ostrożnie potrząsamy nimi, żeby wyciągnąć chleb. Odstawiamy gotowe bochenki na kratkę do studzenia i czekamy co najmniej 20 minut zanim zaczniemy kroić.





poniedziałek, 19 stycznia 2015

Ciasto z zieloną herbatą matcha




Niedzielny spacer do pracy umiliłam sobie zakupem matchy. Nastrój poprawił mi się od razu, niemalże wprost proporcjonalnie do wydanej gotówki. Pozostało tylko przetrwać dzień pamiętając o maleńkiej puszeczce zostawionej w torebce i doczekać wolnego. Czyli poniedziałku. Rano z racji panującej aury wychyliłam nos z domu do pobliskiego Fresha jedynie po banana i masło. Banan, niezbędny składnik śniadaniowego koktajlu, a masło do leniwego ciasta z zieloną herbatą. Leniwego, bo w dni, kiedy odsłonięcie zasłon wcale nie sprawia, że pokój staje się jaśniejszy i trzeba ratować się zapalaniem światła mam ochotę ubrać najgrubszy sweter, jaki posiadam i jeść tylko rzeczy, które zrobiły się praktycznie same, oglądając przy tym zaległe filmy albo czytając.
Ciasto robi się bardzo łatwo, teksturę ma jak typowy gnieciuch i ku mojemu rozczarowaniu smak matchy nie jest zbyt intensywny. Niemniej jednak sprawdza się dobrze do popołudniowej herbaty, a podstawę przepisu można z powodzeniem wykorzystać do muffinek, albo nawet tortów.

Ciasto:

220g miękkiego masła
130g cukru (dla amatorów słodszych wypieków można dać 220g)
220g mąki
4 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka sproszkowanej matcha
skórka starta z 1/2 cytryny
3 łyżki mleka

Piekarnik rozgrzać do 165 st C.
Masło umieścić w misce razem z cukrem i ubijać kilka minut mikserem na lekką, jasną masę. Następnie dodawać po jednym jajku na raz i miksować dalej. Po wbiciu ostatniego jajka, jeśli masa się warzy, dodać łyżkę mąki. Zmiksować na puszystą masę. Proszek do pieczenia wymieszać razem z mąką i dodać do masła. Na końcu dodać mleko i dokładnie wymieszać. Następnie podzielić ciasto na dwie, równe części. Do jednej dodać matchę, do drugiej skórkę z cytryny i ewentualnie ok.łyżeczki wyciśniętego soku z cytryny. Ciasto wykładać na zmianę partiami do prostokątnej foremki wysmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia.
Piec ok.1 godziny.


niedziela, 18 stycznia 2015

Pudding z tapioki. Wanilia i wiśnie.




- Z czego jest ten deser?
- Z tapioki.
- A co to?
- Taka skrobia z manioku...

Najprościej mówiąc tapioka to produkt skrobiowy wytwarzany z manioku jadalnego, bulwy uprawianej w tropikalnej Ameryce, Afryce i Azji. Występuje w postaci mączki lub granulatu. U nas najczęściej można ją spotkać pod postacią mniejszych lub większych, białych kuleczek. Tapioka jest lekkostrawna i hipoalergiczna. Ponieważ posiadam żelazny żołądek, któremu nie straszny kiszony ogórek i bita śmietana, a uczulają mnie właściwie tylko środki chemiczne, nie potwierdzę ani jednego, ani drugiego. Tak czy inaczej tapioka nie zawiera glutenu, ani cholesterolu, zatem na fali ogólnej niechęci do tego pierwszego może stać się interesującym produktem.  Mnie fascynuje ze względu na swoją konsystencję. Ugotowane kuleczki stają się półprzezroczyste i miękkie, a deser z nimi jest przyjemnie grudkowaty, co samo w sobie brzmi już jak oksymoron.
Wielbicielom łagodnych deserów waniliowa tapioka powinna przypaść do gustu. Dla wzbogacenia walorów smakowych najczęściej gotuje się tapiokowe puddingi na mleku kokosowym. Ja zrobiłam odstępstwo od tej reguły. Po pierwsze dlatego, że akurat nie miałam go pod ręką, a po drugie ponieważ zależało mi na czysto waniliowym smaku, bez kokosowej nuty. Dla kontrastu na wierzch polecam syrop, mus bądź galaretkę z lekko kwaskowatych owoców, np. jak w tym wypadku wiśni. 
Deser przygotowuje się tak łatwo, że po głowie chodzą mi już następne wariacje smakowe i muszę sobie przypominać, że niestety jakieś kalorie tapioka posiada.


Pudding z tapioki:

100g tapioki
500g mleka 
3 łyżki brązowego cukru
1 laska wanilii

Tapiokę wsypać do rondelka i zalać mlekiem. Wanilię przekroić wzdłuż na pół, ale tak by przekrojona została tylko jej górna warstwa, po czym drugą stroną małego nożyka wyskrobać z wewnątrz ziarenka. Do tapioki dodać ziarenka wanilii, przekrojoną laskę i cukier. Rondelek postawić na małym ogniu i gotować przez 15-20 minut ciągle mieszając. Tapioka jest gotowa, kiedy zwiększy swoją objętość i stanie się półprzezroczysta. Gotową tapiokę przełożyć do szklanek, miseczek itp. Poczekać, aż ostygnie, udekorować wiśniami, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin.



Wiśnie:

200g wiśni (użyłam mrożonych)
2 łyżki cukru
szczypta pieprzu syczuańskiego
15ml whisky (następnym razem dam kirsch albo likier wiśniowy)

Wiśnie rozmrozić, zasypać cukrem i postawić na małym ogniu. Dodać pieprz i whisky. Gotować do momentu, aż puszczony przez wiśnie sok nieco odparuje i zgęstnieje.






sobota, 17 stycznia 2015

Bagietki na zaczynie poolish


Wydawało mi się kiedyś, że zrobienie w domu bagietek jest zajęciem bardzo trudnym i pracochłonnym. Spoglądałam na idealnie proste, długie bułki w sklepach, z zarumienioną skórką i lekkim, dziurawym miąższem i zastanawiałam się ile potrzeba umiejętności w rękach piekarza, by tworzyć podobne cuda.
Okazuje się, że tajemnica tkwi w prostocie i delikatności. Dlatego swoje ciasto wyrabiam rękami, nie zagniatam mocno, a zamiast tego pozwalam mu dłużej odpocząć. Formując bułki staram się nie używać za dużo siły, tak by w żadnym wypadku nie rozerwać ciasta przekraczając w ten sposób granice jego elastyczności. Dan Lepard napisał w jednej ze swoich książek, że od samego początku pracy z ciastem musimy sobie wyobrazić, że ma ono swój wierzch, spód i boki, które będą potem wierzchem, spodem i bokami gotowego produktu. Bez względu na to czy mówimy o chlebie, bułkach czy jak w tym wypadku bagietkach, zawsze staram się o tym pamiętać podczas składania i formowania ciasta.  Mam wrażenie, że jest to jedna z rzeczy, która naprawdę przynosi efekty.
Przepis, jaki podaję poniżej jest bardzo prosty i jedyne czego tak naprawdę wymaga w nadmiarze to czasu. Zaczyn poolish musimy przygotować dzień wcześniej, najlepiej na wieczór. Zdaję sobie sprawę, że część osób może to zniechęcać, dlatego tym bardziej zachęcam do spróbowania. Dzięki poolish możemy użyć znacznie mniej drożdży w końcowym cieście, ponadto bagietki będą odznaczały zdecydowanie dojrzalszym, a jednocześnie łagodnym smakiem.




Bagietki na zaczynie poolish:
(przepis pochodzi z książki "Chleb" J.Hamelmana

Poolish:

300g mąki chlebowej
300g wody
7g drożdży świeżych (1/8 łyżeczki drożdży instant)

Drożdże połączyć z wodą w dużej misce, dodać mąkę i wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze ok.21 st C.

Gotowy poolish
Ciasto właściwe:

600g mąki chlebowej
300g wody (dałam o temp. 26,4 st C)
20g soli
4g drożdży instant
600g poolish (całość)

Wszystkie składniki włożyć do dużej miski i wymieszać tylko do połączenia składników. Jeśli używamy miksera z końcówką do wyrabiania ciasta mieszamy na pierwszej prędkości. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Następnie zwiększamy prędkość miksera i mieszamy 3-3,5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 st C (u mnie 24,3 st C)
Wspominałam już kiedyś, że nie korzystam z miksera podczas wyrabiania ciasta i robię to ręcznie. Dlatego zamiast długotrwale zagniatać ciasto, korzystam z dobrodziejstwa działania czasu. Po upewnieniu się, że ciasto nie potrzebuje więcej wody, zagniatam je lekko i odstawiam na 10-15 minut. Po tym czasie wyciągam z miski na posmarowany olejem blat i kilkukrotnie składam ciasto. Następnie wkładam do plastikowego pojemnika z przykrywką (wysmarowanego olejem) i odstawiam.

Ciasto po 15 minutowym odpoczynku
Ciasto powinno wyrastać przez 2 godziny. Po pierwszej godzinie wyrastania wymaga jednokrotnego składania.
Wyrośnięte ciasto podzielić na porcje o wadze 0,35 - 0,45kg (czyli na cztery). Następnie należy delikatnie je zaokrąglić i zostawić na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach (im więcej siły włożyliśmy podczas zaokrąglania ciasta, tym dłużej czekamy) formujemy je w kształt bagietek.
Uformowane porcje ułożyć między fałdami omączonej ściereczki, papieru pergaminowego lub w formie do bagietek. Należy pamiętać, by zostawić wystarczającą ilość miejsca, by bagietki mogły rosnąć bez dotykania się. Przykryć ściereczką lub folią spożywczą i zostawić na 1- 1,5 godziny w temp. 24,5 st C.


Wyrośnięte bagietki wkładać do naparowanego, rozgrzanego do 240 st C piekarnika na 24-26 minut.





poniedziałek, 12 stycznia 2015

Red Velvet Cake



Są desery, które ujmują mnie swoim wyglądem. Ciasta, o których zrobieniu myślę tylko dlatego, że podobają mi się wizualnie. Tak było w przypadku Red Velvet. Przyciągnął mnie piękny, czerwony kolor ciasta dla kontrastu połączony z białą masą. Okazuje się jednak, że poza wyglądem Red Velvet ma także bardzo ciekawy smak. Lekko czekoladowe ciasto o strukturze mokrego gnieciucha połączone z kremowym serkiem. Z pewnością warte polecenia.
Przepisów na to ciasto jest całe mnóstwo. Ja szukałam takiego, które wyszłoby mokre i nie za słodkie. Zdecydowałam się w końcu na zaufanie Bakerelli, wzięłam jednak poprawkę na amerykańskie zamiłowanie do słodyczy i od razu zmniejszyłam ilość cukru o połowę. Myślę, że całkiem słusznie.




Red Velvet Cake:

370g mąki pszennej
200g cukru (w oryginalnym przepisie było dwa razy więcej)
10g kakao
5g soli (1 łyżeczka) *wolę ważyć, niż korzystać z objętości ze względu na różną grubość poszczególnych  rodzajów soli
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia (w oryginalnym przepisie nie było)
2 jajka, duże
240g maślanki
1 1/2 szkl. oleju
1 łyżka octu (użyłam ryżowego)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (czystego, bez alkoholu)
40g czerwonego barwnika w żelu (2 opakowania)

Dwie blaszki o średnicy 20cm wysmarować tłuszczem lub wyłożyć papierem do pieczenia.
Piekarnik rozgrzać do 175 st C.
W jednej misce wymieszać dokładnie wszystkie sypkie składniki, mąkę i kakao najlepiej wcześniej przesiać, żeby pozbyć się ewentualnych grudek. W drugiej misce lekko ubić jajka, a następnie dolać pozostałe płynne składniki. Zachęcam do ostrożności podczas dodawania barwnika, albo skorzystania z jednorazowych rękawiczek, jeśli chcemy uniknąć posiadania czerwonych plam na dłoniach do końca dnia :)
Do płynnych składników dodać sypkie i dokładnie wymieszać lub zmiksować.
Podzielić na dwie, równe części i wyłożyć do dwóch blaszek o średnicy 20cm.
Piec ok.30 minut. (Ja piekłam w jednej, wysokiej blaszce o średnicy 18cm przez ok.1 godzinę)
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, odstawić na 10 minut, a następnie wyciągnąć z blaszek na kratkę do studzenia.
Gotowe, wystudzone blaty przekroić na pół. (Ja przekroiłam na trzy, równe części)
Ciasto będzie lepiej się kroić, jeśli po wystudzeniu schowamy je przynajmniej na godzinę, a jeszcze lepiej na całą noc do lodówki.

Cream cheese:
(użyłam 1,5 porcji)

250g serka mascarpone
250g kremowego serka (typu Philadelphia albo Piątnica)
115g cukru
330g śmietany kremówki 30-40%
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Oba serki przełożyć do miski i zmiksować do połączenia. Dodać cukier i wanilię. Zmiksować na małych obrotach. Następnie pomału wlewać śmietankę i zwiększając obroty ubić.
Przyznam, że miałam opory z ubijaniem mikserem śmietanki razem z serkami, bałam się że masa może się zwarzyć. Nic takiego się nie stało i rzeczywiście o wiele łatwiej było ubić to razem, niż ubijać kremówkę osobno i dopiero na końcu łączyć z serkami.
Gotowym kremem przełożyć pokrojone wcześniej blaty ciasta, pamiętając by zostawić część na posmarowanie też wierzchu i boków.



*Zdjęcia robione komórką, więc ich jakość nie robi wrażenia. Uznałam jednak, że lepiej tak, niż wcale :)