środa, 21 stycznia 2015

Sobotni chleb biały


Ponieważ pracuję także w weekendy sobotni chleb biały z książki "Mąka woda drożdże sól" Kena Forkisha gości u mnie w środku tygodnia. Jest to szybki, biały chleb idealny dla osób zaczynających swoją przygodę z pieczeniem chleba. Mówiąc szybki, mam na myśli to, że jeśli zaczniemy wyrabiać ciasto rano to późnym popołudniem wyciągniemy z piekarnika gotowy chleb. Akurat na kolację. Z podanej porcji ciasta wyjdą nam dwa bochenki, więc jeśli nie chcemy piec aż tylu, możemy w zależności od upodobań zmniejszyć ilość składników o połowę, albo drugą część ciasta wykorzystać na zrobienie pizzy lub foccaci.



Chleb biały:

1kg mąki pszennej
720g wody, w temp.32-34 st C
21g drobnej soli morskiej
4g drożdży instant

W dużej misce łączymy mąkę z wodą o temperaturze 32 - 35 st C. Mieszamy do momentu, aż całość się połączy i odstawić pod przykryciem na 20-30 minut.
Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i drożdżami (płaska łyżeczka). Zwilżamy dłoń wodą, żeby ciasto się mniej kleiło i mieszamy w razie potrzeby mocząc dłoń jeszcze kilka razy. Sięgając na spód miski złapać mniej więcej ćwierć ciasta i delikatnie rozciągając wyciągnąć na wierzch pozostałej części. Powtórzyć tę czynność trzykrotnie, aż sól i drożdże się z nimi dobrze połączą. Mieszamy, aż ciasto nabierze pewnej elastyczności. Odstawiamy ciasto na kilka minut, a następnie składamy je ponownie przez pół minuty lub do momentu, aż będzie elastyczne. Cały proces powinien nam zająć ok.5 minut. Docelowa temperatura ciasta pod koniec mieszania powinna wynosić 25-26 st C. Przykrywamy i odstawiamy, aż ciasto potroi swoją objętość, na 5 godzin.
W tym czasie składamy ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po ok.10 minutach od wymieszania. Drugi raz w przeciągu następnej godziny (kiedy zobaczymy, że ciasto wyrosło i jest gotowe do składania). W razie potrzeby możemy składać później, ale ostatnia godzina wyrastania ciasta powinna przebiegać w spokoju.
Kiedy ciasto potroi swoją objętość, możemy je podzielić.



Posypujemy mąką blat na długości ok.60 cm. Omączamy dłonie i posypujemy odrobiną mąki brzegi miski. Bardzo delikatnie przechylamy miskę i wyciągamy ciasto na blat uważając, żeby się nie rozerwało i nie rozciągnęło za bardzo. Formujemy ciasto na stole, by miało regularny kształt. Miejsce przecięcia posypujemy mąką i dzielimy ciasto na dwie, równe części.
Posypujemy mąką dwa koszyki do garowania. Formujemy okrągłe bochenki i każdy z nich wkładamy do koszyka, złączeniem do dołu.
Delikatnie posypujemy wierzch bochenków mąką, układamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką. Rozpoczęcie pieczenia powinno nastąpić po 75 minutach od momentu uformowania bochenków, przyjmując że wyrastają w temperaturze 21 st C. Jeśli w naszej kuchni jest cieplej, będą gotowe po 1 godzinie. W przypadku tego chleba 15 minut potrafi zrobić znaczącą różnicę, więc trzeba uważać, aby chleb nie przerósł i w efekcie nie opadł później podczas pieczenia.
Na 45 minut przed pieczeniem należy zacząć rozgrzewać dwa garnki żeliwne wraz z pokrywkami. Rozgrzewamy piec do 245 st C.
Jeśli mamy tylko jeden garnek, wkładamy jeden bochenek do lodówki na 20 minut przed pieczeniem pierwszego i pieczemy je po kolei. Po upieczeniu pierwszego chleba nagrzewamy garnek przez 5 minut. Możemy też zostawić bochenek w lodówce na całą noc, w koszyku i torbie foliowej i upiec go rano. W takim wypadku wkładamy go do lodówki zaraz po uformowaniu.
Odwracamy gotowy bochenek na blat roboczy posypany mąką. Pamiętamy, że jego wierzch był w czasie wyrastania spodem, tam było jego złączenie. Wyjmujemy z pieca gorący garnek, używając do tego grubych, kuchennych rękawic. Uważamy, żeby się nie poparzyć i wkładamy bochenki do środka, złączeniem do góry. Przykrywamy garnki i wkładamy je do pieca.
Po 30 minutach zdejmujemy pokrywki i pieczemy kolejne 20 minut bez przykrycia. Jeśli nasz piec jest bardzo gorący bochenki mogą być gotowe już po 15 minutach od zdjęcia pokrywek.
Wyjmujemy garnki z pieca i ostrożnie potrząsamy nimi, żeby wyciągnąć chleb. Odstawiamy gotowe bochenki na kratkę do studzenia i czekamy co najmniej 20 minut zanim zaczniemy kroić.





3 komentarze:

Dziękuję za odwiedziny i komentarze :)