środa, 6 kwietnia 2016

Chleb Tartine


Za jedną z piękniejszych książek, jakie posiadam na półce uważam "Tartine Bread" Chada Robertsona. Głównie ze względu na zdjęcia fantastycznych chlebów. Chociaż jej urok nie polega tylko na tym. Książka zawiera także garść ciekawych opowieści, opis drogi jaką pokonał autor w poszukiwaniu chleba idealnego i wreszcie dokładne omówienie każdego etapu powstawania tego jednego, charakterystycznego bochenka. Przyznaję jednak, że pomimo szczegółowych instrukcji ten chleb przysporzył mi z początku nieco trudności. W internecie można znaleźć filmiki pokazujące składanie i formowanie bochenków metodą Chada Robertsona. Rzecz wydaje się więc całkiem prosta. Próby uformowania z dość luźnego i klejącego ciasta zgrabnych, okrągłych bochenków z początku nie szły mi tak dobrze jak u podpatrzonych wzorów. Nie można się jednak zrażać, bo ten chleb wart jest każdego włożonego zachodu.


Chleb Tartine 
(przepis pochodzi z książki "Tartine Bread" Ch.Robertson)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki, ja zazwyczaj robię z połowy porcji.

Levain:
100g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
200g wody
1 łyżka stołowa zakwasu

Ciasto właściwe:
200g levain
700g + 50g wody, temp. 27 st C
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
20g soli

Levain. W wieczór poprzedzający pieczenie mieszamy składniki zaczynu. Następnie przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Gotowość zaczynu możemy sprawdzić wkładając niewielką ilość do miseczki z wodą. Jeśli levain utrzymuje się na jej powierzchni, jest gotowy do dalszego działania. Mocny, octowy zapach może świadczyć o przejrzałości zaczynu, która wpłynie na kwaśny smak gotowego chleba. W takim wypadku możemy domieszać do zaczynu niewielką ilość mąki i wody i odczekać 1-2 godzin.

Autoliza. Do gotowego levain dodajemy 700g wody, mieszamy, a następnie dodajemy całość mąki. Przykrywamy i odstawiamy na 20-40 minut.

Mieszanie właściwe. Wierzch ciasta posypujemy solą i polewamy pozostałymi 50g wody. Dokładnie wyrabiamy. Podczas wyrabiania zwilżamy dłonie wodą, żeby ciasto nie kleiło się do rąk. Następnie przykrywamy pojemnik z ciastem i odstawiamy do wyrastania na 3,5 godziny składając w tym czasie ciasto 4-5 razy.

Składanie. Po 30 minutach od wyrobienia ciasta wkładamy zwilżone dłonie pod spód ciasta z jednej strony, chwytamy za nie, podnosimy do góry i naciągamy na wierzchnią część. Powtarzamy to samo z trzeba pozostałymi bokami. Odstawiamy ciasto na kolejne 30 minut i powtarzamy składanie. W sumie robimy tak cztery razy w ciągu pierwszych dwóch godzin wyrastania. Potem możemy składać ciasto co godzinę.

Dzielenie i wstępne formowanie. Delikatnie wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na dwie części. Każdą z części delikatnie zaokrąglamy i zostawiamy pod przykryciem na 20 minut.

Formowanie. Z zaokrąglonych wcześniej części formujemy dwa okrągłe bochenki. Umieszczamy je w koszykach do wyrastania, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W temperaturze pokojowej zajmie to 3-4 godziny, natomiast w lodówce 8-14 godzin.

Pieczenie. Piekarnik rozgrzej do temp. 230 st C i zaparuj. Wyrośnięte bochenki natnij i zsuń na rozgrzaną blachę albo kamień do pieczenia. Piecz przez 45 minut. (Ja swój bochenek piekłam w garnku żeliwnym, pierwsze 30 minut pod przykryciem, potem bez.) Upieczony chleb zostawić na kratce do całkowitego wystudzenia.


Mój harmonogram pieczenia wygląda nieco inaczej, ponieważ zamiast pozwolić wyrastać uformowanym bochenkom w temperaturze pokojowej przez te 3-4 godziny, wkładam je do lodówki na 12-14 godzin. Wygląda to mniej więcej tak:
Dzień 1 - Wieczorem zamiast mieszać składniki na levain dokarmiam swój zakwas.
Dzień 2 - 
5:00 -  Mieszam levain i idę do pracy
17:00 - Mieszanie wstępne i autoliza
17:40 - Koniec autolizy, mieszanie właściwe,
18:10 - 1 składanie
18:40 - 2 składanie
19:10- 3 składanie
19:40 - 4 składanie
20:40 - Wstępne formowanie
21:00 - Formowanie. Bochenki wkładam do koszyków, każdy zawijam folią i wkładam do lodówki
Dzień 3 -
15:00 - Po powrocie z pracy wyciągam bochenki z lodówki i zaczynam rozgrzewać piekarnik
16:30 - Pieczenie





poniedziałek, 4 kwietnia 2016

Chleb razowy 50% na zaczynie biga


Chleb na zaczynie jest kompromisem pomiędzy chlebami na zakwasie, a szybkimi chlebami na drożdżach. Nie zawsze mam czas na odpowiednie postępowanie z zakwasem. Trzymam go w lodówce i czasem zdarza się, że nie jest odpowiednio odkarmiony akurat wtedy, kiedy mam ochotę upiec chleb. Wtedy z pomocą przychodzi mi zaczyn typu biga czy poolish, czyli mieszanka mąki, wody i drożdży (bez soli), którą przygotowuje się 12-14 godzin wcześniej, a następnie dodaje do właściwego ciasta. Dodatek zakwaszonej w ten sposób mąki nie tylko bardzo korzystnie wpływa na smak gotowego chleba, ale też na jego przechowywanie.

Chleb razowy 50% na zaczynie biga
(przepis pochodzi z książki "Mąka woda drożdże sól" K.Forkish)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki

Biga:
500g mąki pszennej białej
340g wody o temp.27 st C
1/8 łyżeczki drożdży instant

Ciasto właściwe:
500g mąki pszennej razowej
460g wody, o temp. 38 st C
22g drobnej soli morskiej
3g (3/4 łyżeczki) drożdży instant
840g biga (całość)

Mieszanie zaczynu. W wieczór poprzedzający pieczenie w dużej misce mieszamy dokładnie składniki zaczynu biga. Przykrywamy i zostawiamy je na całą noc w temperaturze pokojowej (18-21 st C).
Kiedy zaczyn dojrzeje, po 12-14 godzinach potroi swoją objętość, będzie pełen bąbli gazu oraz będzie miał charakterystyczny zapach alkoholu. W takim wypadku możemy przystępować do mieszania ciasta właściwego.

Mieszanie ciasta.  Do dużej miski wsypujemy mąkę razową, sól i drożdże, a następnie całość mieszamy ręką. Dolewamy wodę o temperaturze 38 st C i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy cały zaczyn. Mieszamy ręką, przed mieszaniem zwilżając dłoń wodą, żeby ciasto się mniej kleiło (podczas mieszania kilkakrotnie moczymy dłoń). Dokładnie łączymy składniki. Temperatura gotowego ciasta pod koniec mieszania powinna wynosić 27 st C.

Składanie. Ciasto wymaga trzy- lub czterokrotnego składania. Najłatwiej jest składać ciasto podczas pierwszych 90 minut po jego wymieszaniu.
Kiedy ciasto potroi swoją pierwotną objętość, mniej więcej po 3-4 godzinach od mieszania, możemy przystąpić do dzielenia.

Dzielenie. Omączonymi dłońmi delikatnie wyjmujemy ciasto z miski i kładziemy je na posypany mąką blat roboczy. Formujemy je tak, by miało regularny kształt, następnie posypujemy mąką miejsce, w którym będziemy je przecinać i dzielimy ciasto nożem na dwie części.

Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyki do garowania lub dwie miski. Z każdej porcji ciasta formujemy okrągły bochenek i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.

Garowanie. Delikatnie posypujemy wierzch koszyków mąką. Układamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką lub wkładamy każdy koszyk do torby foliowej. Garowanie w przypadku tego chleba trwa tylko godzinę, więc odpowiednio wcześnie trzeba zadbać o rozgrzanie pieca.

Pieczenie. Co najmniej 45 minut przed pieczeniem wkładamy do piekarnika dwa garnki żeliwne wraz z pokrywkami i rozgrzewamy piec do 245 st C.
Jeśli mamy tylko jeden garnek, wkładamy drugi bochenek do lodówki 20 minut przed pieczeniem pierwszego i pieczemy je po kolei. Po upieczeniu pierwszego bochenka przez 5 minut nagrzewamy garnek.
Odwracamy gotowy bochenek na lekko posypany mąką blat. Wyjmujemy z piekarnika rozgrzany garnek i uważając, żeby się nie poparzyć władamy bochenek do garnka złączeniem do góry. (Ja nie wykładam bochenków na blat, tylko staram się od razu z koszyka przenieść do garnka i układam złączeniem do dołu, a wierzch nacinam.) Przykrywamy i pieczemy 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy dalsze 20-30 minut, aż bochenek będzie cały ciemnobrązowy. Wyjmujemy garnek z piekarnika i wyciągamy chleb. Studzimy na kratce lub kładziemy chleb na boku, by miał dostęp powietrza z każdej strony. Po upieczeniu czekamy co najmniej 20 minut zanim zaczniemy kroić.