poniedziałek, 4 kwietnia 2016

Chleb razowy 50% na zaczynie biga


Chleb na zaczynie jest kompromisem pomiędzy chlebami na zakwasie, a szybkimi chlebami na drożdżach. Nie zawsze mam czas na odpowiednie postępowanie z zakwasem. Trzymam go w lodówce i czasem zdarza się, że nie jest odpowiednio odkarmiony akurat wtedy, kiedy mam ochotę upiec chleb. Wtedy z pomocą przychodzi mi zaczyn typu biga czy poolish, czyli mieszanka mąki, wody i drożdży (bez soli), którą przygotowuje się 12-14 godzin wcześniej, a następnie dodaje do właściwego ciasta. Dodatek zakwaszonej w ten sposób mąki nie tylko bardzo korzystnie wpływa na smak gotowego chleba, ale też na jego przechowywanie.

Chleb razowy 50% na zaczynie biga
(przepis pochodzi z książki "Mąka woda drożdże sól" K.Forkish)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki

Biga:
500g mąki pszennej białej
340g wody o temp.27 st C
1/8 łyżeczki drożdży instant

Ciasto właściwe:
500g mąki pszennej razowej
460g wody, o temp. 38 st C
22g drobnej soli morskiej
3g (3/4 łyżeczki) drożdży instant
840g biga (całość)

Mieszanie zaczynu. W wieczór poprzedzający pieczenie w dużej misce mieszamy dokładnie składniki zaczynu biga. Przykrywamy i zostawiamy je na całą noc w temperaturze pokojowej (18-21 st C).
Kiedy zaczyn dojrzeje, po 12-14 godzinach potroi swoją objętość, będzie pełen bąbli gazu oraz będzie miał charakterystyczny zapach alkoholu. W takim wypadku możemy przystępować do mieszania ciasta właściwego.

Mieszanie ciasta.  Do dużej miski wsypujemy mąkę razową, sól i drożdże, a następnie całość mieszamy ręką. Dolewamy wodę o temperaturze 38 st C i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy cały zaczyn. Mieszamy ręką, przed mieszaniem zwilżając dłoń wodą, żeby ciasto się mniej kleiło (podczas mieszania kilkakrotnie moczymy dłoń). Dokładnie łączymy składniki. Temperatura gotowego ciasta pod koniec mieszania powinna wynosić 27 st C.

Składanie. Ciasto wymaga trzy- lub czterokrotnego składania. Najłatwiej jest składać ciasto podczas pierwszych 90 minut po jego wymieszaniu.
Kiedy ciasto potroi swoją pierwotną objętość, mniej więcej po 3-4 godzinach od mieszania, możemy przystąpić do dzielenia.

Dzielenie. Omączonymi dłońmi delikatnie wyjmujemy ciasto z miski i kładziemy je na posypany mąką blat roboczy. Formujemy je tak, by miało regularny kształt, następnie posypujemy mąką miejsce, w którym będziemy je przecinać i dzielimy ciasto nożem na dwie części.

Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyki do garowania lub dwie miski. Z każdej porcji ciasta formujemy okrągły bochenek i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.

Garowanie. Delikatnie posypujemy wierzch koszyków mąką. Układamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką lub wkładamy każdy koszyk do torby foliowej. Garowanie w przypadku tego chleba trwa tylko godzinę, więc odpowiednio wcześnie trzeba zadbać o rozgrzanie pieca.

Pieczenie. Co najmniej 45 minut przed pieczeniem wkładamy do piekarnika dwa garnki żeliwne wraz z pokrywkami i rozgrzewamy piec do 245 st C.
Jeśli mamy tylko jeden garnek, wkładamy drugi bochenek do lodówki 20 minut przed pieczeniem pierwszego i pieczemy je po kolei. Po upieczeniu pierwszego bochenka przez 5 minut nagrzewamy garnek.
Odwracamy gotowy bochenek na lekko posypany mąką blat. Wyjmujemy z piekarnika rozgrzany garnek i uważając, żeby się nie poparzyć władamy bochenek do garnka złączeniem do góry. (Ja nie wykładam bochenków na blat, tylko staram się od razu z koszyka przenieść do garnka i układam złączeniem do dołu, a wierzch nacinam.) Przykrywamy i pieczemy 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy dalsze 20-30 minut, aż bochenek będzie cały ciemnobrązowy. Wyjmujemy garnek z piekarnika i wyciągamy chleb. Studzimy na kratce lub kładziemy chleb na boku, by miał dostęp powietrza z każdej strony. Po upieczeniu czekamy co najmniej 20 minut zanim zaczniemy kroić.




1 komentarz:

Dziękuję za odwiedziny i komentarze :)