środa, 6 kwietnia 2016

Chleb Tartine


Za jedną z piękniejszych książek, jakie posiadam na półce uważam "Tartine Bread" Chada Robertsona. Głównie ze względu na zdjęcia fantastycznych chlebów. Chociaż jej urok nie polega tylko na tym. Książka zawiera także garść ciekawych opowieści, opis drogi jaką pokonał autor w poszukiwaniu chleba idealnego i wreszcie dokładne omówienie każdego etapu powstawania tego jednego, charakterystycznego bochenka. Przyznaję jednak, że pomimo szczegółowych instrukcji ten chleb przysporzył mi z początku nieco trudności. W internecie można znaleźć filmiki pokazujące składanie i formowanie bochenków metodą Chada Robertsona. Rzecz wydaje się więc całkiem prosta. Próby uformowania z dość luźnego i klejącego ciasta zgrabnych, okrągłych bochenków z początku nie szły mi tak dobrze jak u podpatrzonych wzorów. Nie można się jednak zrażać, bo ten chleb wart jest każdego włożonego zachodu.


Chleb Tartine 
(przepis pochodzi z książki "Tartine Bread" Ch.Robertson)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki, ja zazwyczaj robię z połowy porcji.

Levain:
100g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
200g wody
1 łyżka stołowa zakwasu

Ciasto właściwe:
200g levain
700g + 50g wody, temp. 27 st C
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
20g soli

Levain. W wieczór poprzedzający pieczenie mieszamy składniki zaczynu. Następnie przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Gotowość zaczynu możemy sprawdzić wkładając niewielką ilość do miseczki z wodą. Jeśli levain utrzymuje się na jej powierzchni, jest gotowy do dalszego działania. Mocny, octowy zapach może świadczyć o przejrzałości zaczynu, która wpłynie na kwaśny smak gotowego chleba. W takim wypadku możemy domieszać do zaczynu niewielką ilość mąki i wody i odczekać 1-2 godzin.

Autoliza. Do gotowego levain dodajemy 700g wody, mieszamy, a następnie dodajemy całość mąki. Przykrywamy i odstawiamy na 20-40 minut.

Mieszanie właściwe. Wierzch ciasta posypujemy solą i polewamy pozostałymi 50g wody. Dokładnie wyrabiamy. Podczas wyrabiania zwilżamy dłonie wodą, żeby ciasto nie kleiło się do rąk. Następnie przykrywamy pojemnik z ciastem i odstawiamy do wyrastania na 3,5 godziny składając w tym czasie ciasto 4-5 razy.

Składanie. Po 30 minutach od wyrobienia ciasta wkładamy zwilżone dłonie pod spód ciasta z jednej strony, chwytamy za nie, podnosimy do góry i naciągamy na wierzchnią część. Powtarzamy to samo z trzeba pozostałymi bokami. Odstawiamy ciasto na kolejne 30 minut i powtarzamy składanie. W sumie robimy tak cztery razy w ciągu pierwszych dwóch godzin wyrastania. Potem możemy składać ciasto co godzinę.

Dzielenie i wstępne formowanie. Delikatnie wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na dwie części. Każdą z części delikatnie zaokrąglamy i zostawiamy pod przykryciem na 20 minut.

Formowanie. Z zaokrąglonych wcześniej części formujemy dwa okrągłe bochenki. Umieszczamy je w koszykach do wyrastania, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W temperaturze pokojowej zajmie to 3-4 godziny, natomiast w lodówce 8-14 godzin.

Pieczenie. Piekarnik rozgrzej do temp. 230 st C i zaparuj. Wyrośnięte bochenki natnij i zsuń na rozgrzaną blachę albo kamień do pieczenia. Piecz przez 45 minut. (Ja swój bochenek piekłam w garnku żeliwnym, pierwsze 30 minut pod przykryciem, potem bez.) Upieczony chleb zostawić na kratce do całkowitego wystudzenia.


Mój harmonogram pieczenia wygląda nieco inaczej, ponieważ zamiast pozwolić wyrastać uformowanym bochenkom w temperaturze pokojowej przez te 3-4 godziny, wkładam je do lodówki na 12-14 godzin. Wygląda to mniej więcej tak:
Dzień 1 - Wieczorem zamiast mieszać składniki na levain dokarmiam swój zakwas.
Dzień 2 - 
5:00 -  Mieszam levain i idę do pracy
17:00 - Mieszanie wstępne i autoliza
17:40 - Koniec autolizy, mieszanie właściwe,
18:10 - 1 składanie
18:40 - 2 składanie
19:10- 3 składanie
19:40 - 4 składanie
20:40 - Wstępne formowanie
21:00 - Formowanie. Bochenki wkładam do koszyków, każdy zawijam folią i wkładam do lodówki
Dzień 3 -
15:00 - Po powrocie z pracy wyciągam bochenki z lodówki i zaczynam rozgrzewać piekarnik
16:30 - Pieczenie





1 komentarz:

  1. This bread looks fantastic!
    I`m following ur blog with a great pleasure via GFC
    Please join me
    Sunny Eri: beauty experience

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarze :)