środa, 6 kwietnia 2016

Chleb Tartine


Za jedną z piękniejszych książek, jakie posiadam na półce uważam "Tartine Bread" Chada Robertsona. Głównie ze względu na zdjęcia fantastycznych chlebów. Chociaż jej urok nie polega tylko na tym. Książka zawiera także garść ciekawych opowieści, opis drogi jaką pokonał autor w poszukiwaniu chleba idealnego i wreszcie dokładne omówienie każdego etapu powstawania tego jednego, charakterystycznego bochenka. Przyznaję jednak, że pomimo szczegółowych instrukcji ten chleb przysporzył mi z początku nieco trudności. W internecie można znaleźć filmiki pokazujące składanie i formowanie bochenków metodą Chada Robertsona. Rzecz wydaje się więc całkiem prosta. Próby uformowania z dość luźnego i klejącego ciasta zgrabnych, okrągłych bochenków z początku nie szły mi tak dobrze jak u podpatrzonych wzorów. Nie można się jednak zrażać, bo ten chleb wart jest każdego włożonego zachodu.


Chleb Tartine 
(przepis pochodzi z książki "Tartine Bread" Ch.Robertson)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki, ja zazwyczaj robię z połowy porcji.

Levain:
100g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
200g wody
1 łyżka stołowa zakwasu

Ciasto właściwe:
200g levain
700g + 50g wody, temp. 27 st C
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej razowej
20g soli

Levain. W wieczór poprzedzający pieczenie mieszamy składniki zaczynu. Następnie przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Gotowość zaczynu możemy sprawdzić wkładając niewielką ilość do miseczki z wodą. Jeśli levain utrzymuje się na jej powierzchni, jest gotowy do dalszego działania. Mocny, octowy zapach może świadczyć o przejrzałości zaczynu, która wpłynie na kwaśny smak gotowego chleba. W takim wypadku możemy domieszać do zaczynu niewielką ilość mąki i wody i odczekać 1-2 godzin.

Autoliza. Do gotowego levain dodajemy 700g wody, mieszamy, a następnie dodajemy całość mąki. Przykrywamy i odstawiamy na 20-40 minut.

Mieszanie właściwe. Wierzch ciasta posypujemy solą i polewamy pozostałymi 50g wody. Dokładnie wyrabiamy. Podczas wyrabiania zwilżamy dłonie wodą, żeby ciasto nie kleiło się do rąk. Następnie przykrywamy pojemnik z ciastem i odstawiamy do wyrastania na 3,5 godziny składając w tym czasie ciasto 4-5 razy.

Składanie. Po 30 minutach od wyrobienia ciasta wkładamy zwilżone dłonie pod spód ciasta z jednej strony, chwytamy za nie, podnosimy do góry i naciągamy na wierzchnią część. Powtarzamy to samo z trzeba pozostałymi bokami. Odstawiamy ciasto na kolejne 30 minut i powtarzamy składanie. W sumie robimy tak cztery razy w ciągu pierwszych dwóch godzin wyrastania. Potem możemy składać ciasto co godzinę.

Dzielenie i wstępne formowanie. Delikatnie wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat i dzielimy na dwie części. Każdą z części delikatnie zaokrąglamy i zostawiamy pod przykryciem na 20 minut.

Formowanie. Z zaokrąglonych wcześniej części formujemy dwa okrągłe bochenki. Umieszczamy je w koszykach do wyrastania, przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia. W temperaturze pokojowej zajmie to 3-4 godziny, natomiast w lodówce 8-14 godzin.

Pieczenie. Piekarnik rozgrzej do temp. 230 st C i zaparuj. Wyrośnięte bochenki natnij i zsuń na rozgrzaną blachę albo kamień do pieczenia. Piecz przez 45 minut. (Ja swój bochenek piekłam w garnku żeliwnym, pierwsze 30 minut pod przykryciem, potem bez.) Upieczony chleb zostawić na kratce do całkowitego wystudzenia.


Mój harmonogram pieczenia wygląda nieco inaczej, ponieważ zamiast pozwolić wyrastać uformowanym bochenkom w temperaturze pokojowej przez te 3-4 godziny, wkładam je do lodówki na 12-14 godzin. Wygląda to mniej więcej tak:
Dzień 1 - Wieczorem zamiast mieszać składniki na levain dokarmiam swój zakwas.
Dzień 2 - 
5:00 -  Mieszam levain i idę do pracy
17:00 - Mieszanie wstępne i autoliza
17:40 - Koniec autolizy, mieszanie właściwe,
18:10 - 1 składanie
18:40 - 2 składanie
19:10- 3 składanie
19:40 - 4 składanie
20:40 - Wstępne formowanie
21:00 - Formowanie. Bochenki wkładam do koszyków, każdy zawijam folią i wkładam do lodówki
Dzień 3 -
15:00 - Po powrocie z pracy wyciągam bochenki z lodówki i zaczynam rozgrzewać piekarnik
16:30 - Pieczenie





poniedziałek, 4 kwietnia 2016

Chleb razowy 50% na zaczynie biga


Chleb na zaczynie jest kompromisem pomiędzy chlebami na zakwasie, a szybkimi chlebami na drożdżach. Nie zawsze mam czas na odpowiednie postępowanie z zakwasem. Trzymam go w lodówce i czasem zdarza się, że nie jest odpowiednio odkarmiony akurat wtedy, kiedy mam ochotę upiec chleb. Wtedy z pomocą przychodzi mi zaczyn typu biga czy poolish, czyli mieszanka mąki, wody i drożdży (bez soli), którą przygotowuje się 12-14 godzin wcześniej, a następnie dodaje do właściwego ciasta. Dodatek zakwaszonej w ten sposób mąki nie tylko bardzo korzystnie wpływa na smak gotowego chleba, ale też na jego przechowywanie.

Chleb razowy 50% na zaczynie biga
(przepis pochodzi z książki "Mąka woda drożdże sól" K.Forkish)
Z podanych niżej proporcji wyjdą dwa bochenki

Biga:
500g mąki pszennej białej
340g wody o temp.27 st C
1/8 łyżeczki drożdży instant

Ciasto właściwe:
500g mąki pszennej razowej
460g wody, o temp. 38 st C
22g drobnej soli morskiej
3g (3/4 łyżeczki) drożdży instant
840g biga (całość)

Mieszanie zaczynu. W wieczór poprzedzający pieczenie w dużej misce mieszamy dokładnie składniki zaczynu biga. Przykrywamy i zostawiamy je na całą noc w temperaturze pokojowej (18-21 st C).
Kiedy zaczyn dojrzeje, po 12-14 godzinach potroi swoją objętość, będzie pełen bąbli gazu oraz będzie miał charakterystyczny zapach alkoholu. W takim wypadku możemy przystępować do mieszania ciasta właściwego.

Mieszanie ciasta.  Do dużej miski wsypujemy mąkę razową, sól i drożdże, a następnie całość mieszamy ręką. Dolewamy wodę o temperaturze 38 st C i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy cały zaczyn. Mieszamy ręką, przed mieszaniem zwilżając dłoń wodą, żeby ciasto się mniej kleiło (podczas mieszania kilkakrotnie moczymy dłoń). Dokładnie łączymy składniki. Temperatura gotowego ciasta pod koniec mieszania powinna wynosić 27 st C.

Składanie. Ciasto wymaga trzy- lub czterokrotnego składania. Najłatwiej jest składać ciasto podczas pierwszych 90 minut po jego wymieszaniu.
Kiedy ciasto potroi swoją pierwotną objętość, mniej więcej po 3-4 godzinach od mieszania, możemy przystąpić do dzielenia.

Dzielenie. Omączonymi dłońmi delikatnie wyjmujemy ciasto z miski i kładziemy je na posypany mąką blat roboczy. Formujemy je tak, by miało regularny kształt, następnie posypujemy mąką miejsce, w którym będziemy je przecinać i dzielimy ciasto nożem na dwie części.

Formowanie. Posypujemy mąką dwa koszyki do garowania lub dwie miski. Z każdej porcji ciasta formujemy okrągły bochenek i wkładamy do koszyków złączeniem do dołu.

Garowanie. Delikatnie posypujemy wierzch koszyków mąką. Układamy je obok siebie i przykrywamy ściereczką lub wkładamy każdy koszyk do torby foliowej. Garowanie w przypadku tego chleba trwa tylko godzinę, więc odpowiednio wcześnie trzeba zadbać o rozgrzanie pieca.

Pieczenie. Co najmniej 45 minut przed pieczeniem wkładamy do piekarnika dwa garnki żeliwne wraz z pokrywkami i rozgrzewamy piec do 245 st C.
Jeśli mamy tylko jeden garnek, wkładamy drugi bochenek do lodówki 20 minut przed pieczeniem pierwszego i pieczemy je po kolei. Po upieczeniu pierwszego bochenka przez 5 minut nagrzewamy garnek.
Odwracamy gotowy bochenek na lekko posypany mąką blat. Wyjmujemy z piekarnika rozgrzany garnek i uważając, żeby się nie poparzyć władamy bochenek do garnka złączeniem do góry. (Ja nie wykładam bochenków na blat, tylko staram się od razu z koszyka przenieść do garnka i układam złączeniem do dołu, a wierzch nacinam.) Przykrywamy i pieczemy 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy dalsze 20-30 minut, aż bochenek będzie cały ciemnobrązowy. Wyjmujemy garnek z piekarnika i wyciągamy chleb. Studzimy na kratce lub kładziemy chleb na boku, by miał dostęp powietrza z każdej strony. Po upieczeniu czekamy co najmniej 20 minut zanim zaczniemy kroić.




niedziela, 8 lutego 2015

Ciasteczka ślubne


Bardzo podobają mi się dekorowane ciasteczka i osobiście uważam, że jest to ciekawa forma obdarowywania gości, obojętnie czy na większym przyjęciu, czy w domu. Na święta co roku szykuję lukrowane pierniczki, pakowane później indywidualnie dla każdego z rodziny, a od czasu do czasu różnego rodzaju tematyczne ciastka. Tym razem, z okazji Targów Ślubnych we Wrocławiu i jednocześnie nadchodzących Walentynek pomysł na ciasteczka z miłosnym akcentem. 
Kruche, waniliowe ciastka dekorowane masą cukrową i lukrem. Ostatnie okruchy wolnego czasu zostały poświęcone na dekorowanie, dlatego niestety zdjęcia robiłam telefonem już w przysłowiowym biegu.
Przepis doczeka się publikacji następnym razem. 






środa, 28 stycznia 2015

Bananowe placuszki z płatkami jaglanymi


Raz na jakiś czas dopada mnie faza ograniczeń żywieniowych, popularnie zwanych dietą. Efektem są zwykle śniadania w postaci koktajli, owsianek lub placków. Moim ulubionym składnikiem do tego typu wynalazków jest banan, dlatego staram się, żeby przynajmniej jeden znajdował się w mojej lodówce. W przeciwnym razie istnieje spora szansa, że poranne lenistwo wygra z nieodczuwalną jeszcze potrzebą posiłku i do żołądka trafi jedynie gorąca kawa. Mogę sobie bowiem wbijać nieskończoną ilość razy do głowy, że śniadanie i to najlepiej przed 10:00 rzecz ważna, rzeczywistość jest taka, że rzadko o tej porze bywam głodna.
Dzisiejsze placki są odpowiedzią na potrzebę śniadania w nieco słodszej wersji. Same w sobie co prawda zawierają słodycz tylko z banana, ale połączyłam je z granatem i lekko karmelizowaną na miodzie pomarańczą.



Placuszki:

1 banan
200ml mleka
50g płatków jaglanych
40g mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli

Dodatki:
pestki granata
filety z 1 pomarańczy

Banana obrać, wrzucić do kielicha blendera. Dodać wszystkie pozostałe składniki i zmiksować. Pierwotnie chciałam obejść się bez mąki pszennej, ale masa wyszła mi trochę za rzadka, bardziej na naleśniki niż placki, stąd jej dodatek.
Patelnię wysmarować tłuszczem lub nalać odrobinę oleju i dobrze rozgrzać. Ja używam stalowej, która wymaga rozgrzania przed dodaniem tłuszczu. W ten sposób nic do niej nie przywiera. Łyżką nakładać niewielkie porcje ciasta i smażyć na średnim ogniu do zrumienienia. Placuszki przewracamy na drugą stronę, dopiero gdy pojawią się bąble powietrza.
Gotowe przekładamy na talerz. Jeśli podczas smażenia używaliśmy większej ilości tłuszczu kładziemy placki na papierowym ręczniku, żeby je z niego odsączyć.
Podajemy ciepłe z ulubionymi owocami, jogurtem lub sosem. Ja nigdy nie zjadam wszystkich na śniadanie i podjadam je później na zimno przez resztę dnia.
Smacznego :)

niedziela, 25 stycznia 2015

Bułeczki z pomidorami


Dom śpi. Mam wrażenie, że śpi jeszcze cały świat. Na palcach wymykam się z sypialni. Do kuchni. Pomalutku, po cichutku wyciągam z szafek wszystkie potrzebne mi rzeczy. Miskę z jednej, wagę z drugiej, mąkę... Zabawne jest i dziwne, że w dni pracujące zwlekam się z łóżka ledwie po to, by wcisnąć guzik ekspresu do kawy i dopiero po pierwszej filiżance zaczynam funkcjonować. A dziś, choć jest niedziela, upajam się tą cichą chwilą, kiedy jeszcze w oparach snu będąc zaczynam wyrabiać ciasto na śniadaniowe bułeczki. Kilka minut później wstawiam pojemnik z ciastem do piekarnika i ustawiam program wyrastania. Teraz mogę usiąść z herbatą przy stole i co jakiś czas zerkać na słabe światło dobiegające ze środka. Jest w tym widoku coś, co mnie uspokaja i sprawia, jeszcze mocniej to wtedy czuję, że we własnym domu jestem dokładnie na właściwym miejscu.


Bułki pomidorowe:

330g mąki pszennej
200g ciepłego mleka
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki oliwy z suszonych pomidorów
1 płaska łyżeczka drożdży instant

Wszystkie składniki wyrobić w dużej misce na gładkie ciasto. Odstawić na kilka minut, po czym wyrobić jeszcze raz, aż ciasto nabierze gładkiego wyglądu i pewnej elastyczności. Następnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny. Po tym czasie ciasto wyciągnąć na posmarowany olejem albo obsypany mąką blat, podzielić na części (ja dzielę na 8). Z każdej części uformować okrągłą bułeczkę. Gotowe poukładać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20-40 minut.
Wyrośnięte bułeczki pieczemy w temp. 180 st C przez ok.15 minut