Bagietki na zaczynie poolish

Wydawało mi się kiedyś, że zrobienie w domu bagietek jest zajęciem bardzo trudnym i pracochłonnym. Spoglądałam na idealnie proste, długie bułki w sklepach, z zarumienioną skórką i lekkim, dziurawym miąższem i zastanawiałam się ile potrzeba umiejętności w rękach piekarza, by tworzyć podobne cuda.
Okazuje się, że tajemnica tkwi w prostocie i delikatności. Dlatego swoje ciasto wyrabiam rękami, nie zagniatam mocno, a zamiast tego pozwalam mu dłużej odpocząć. Formując bułki staram się nie używać za dużo siły, tak by w żadnym wypadku nie rozerwać ciasta przekraczając w ten sposób granice jego elastyczności. Dan Lepard napisał w jednej ze swoich książek, że od samego początku pracy z ciastem musimy sobie wyobrazić, że ma ono swój wierzch, spód i boki, które będą potem wierzchem, spodem i bokami gotowego produktu. Bez względu na to czy mówimy o chlebie, bułkach czy jak w tym wypadku bagietkach, zawsze staram się o tym pamiętać podczas składania i formowania ciasta.  Mam wrażenie, że jest to jedna z rzeczy, która naprawdę przynosi efekty.
Przepis, jaki podaję poniżej jest bardzo prosty i jedyne czego tak naprawdę wymaga w nadmiarze to czasu. Zaczyn poolish musimy przygotować dzień wcześniej, najlepiej na wieczór. Zdaję sobie sprawę, że część osób może to zniechęcać, dlatego tym bardziej zachęcam do spróbowania. Dzięki poolish możemy użyć znacznie mniej drożdży w końcowym cieście, ponadto bagietki będą odznaczały zdecydowanie dojrzalszym, a jednocześnie łagodnym smakiem.

Bagietki na zaczynie poolish:
(przepis pochodzi z książki "Chleb" J.Hamelmana

Poolish:

300g mąki chlebowej
300g wody
7g drożdży świeżych (1/8 łyżeczki drożdży instant)

Drożdże połączyć z wodą w dużej misce, dodać mąkę i wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze ok.21 st C.

Gotowy poolish

Ciasto właściwe:

600g mąki chlebowej
300g wody (dałam o temp. 26,4 st C)
20g soli
4g drożdży instant
600g poolish (całość)

Wszystkie składniki włożyć do dużej miski i wymieszać tylko do połączenia składników. Jeśli używamy miksera z końcówką do wyrabiania ciasta mieszamy na pierwszej prędkości. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Następnie zwiększamy prędkość miksera i mieszamy 3-3,5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 st C (u mnie 24,3 st C)
Wspominałam już kiedyś, że nie korzystam z miksera podczas wyrabiania ciasta i robię to ręcznie. Dlatego zamiast długotrwale zagniatać ciasto, korzystam z dobrodziejstwa działania czasu. Po upewnieniu się, że ciasto nie potrzebuje więcej wody, zagniatam je lekko i odstawiam na 10-15 minut. Po tym czasie wyciągam z miski na posmarowany olejem blat i kilkukrotnie składam ciasto. Następnie wkładam do plastikowego pojemnika z przykrywką (wysmarowanego olejem) i odstawiam.

Ciasto po 15 minutowym odpoczynku

Ciasto powinno wyrastać przez 2 godziny. Po pierwszej godzinie wyrastania wymaga jednokrotnego składania.
Wyrośnięte ciasto podzielić na porcje o wadze 0,35 - 0,45kg (czyli na cztery). Następnie należy delikatnie je zaokrąglić i zostawić na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry, przykryte folią spożywczą. Po 10-30 minutach (im więcej siły włożyliśmy podczas zaokrąglania ciasta, tym dłużej czekamy) formujemy je w kształt bagietek.
Uformowane porcje ułożyć między fałdami omączonej ściereczki, papieru pergaminowego lub w formie do bagietek. Należy pamiętać, by zostawić wystarczającą ilość miejsca, by bagietki mogły rosnąć bez dotykania się. Przykryć ściereczką lub folią spożywczą i zostawić na 1- 1,5 godziny w temp. 24,5 st C.

Wyrośnięte bagietki wkładać do naparowanego, rozgrzanego do 240 st C piekarnika na 24-26 minut.