Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Zasłuchałam się w odgłosie cichego strzelania chlebowej skórki tuż po upieczeniu.
Szeleszczę kartkami nowej książki i zgodnie z zaleceniami mistrza Hamelmana sprawdzam smak dojrzewającego zakwasu. Wieczorami kruszę po całym blacie niecierpliwie krojąc ciepły jeszcze bochenek, a rankiem przemycam pozostałości do pracy. Dni wolne układam pod potrzeby wyrastającego ciasta chlebowego i żałuję, że tych dni i tego czasu jest tak mało. Chcę wiedzieć i piec coraz więcej. Dlatego po raz kolejny przedstawiam wam chleb. Vermont na zakwasie. Przepyszny i obłędnie dziurawy, ze skórką której chrupot mógłby wybudzić mnie z najgłębszego snu.

Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Mojej ulubionej zresztą w ostatnim czasie.

Levain:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g dojrzałego zakwasu (płynnego)

Zaczyn przygotowujemy na godzin 12-16 wcześniej. Mieszamy składniki i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze 21 st C.

Ciasto właściwe:
680g mąki pszennej chlebowej
90g mąki pszennej razowej
420g wody
300g levain (całość oprócz 2 łyżek)
20g soli

Wszystkie składniki oprócz soli mieszamy, aż do uzyskania postrzępionej masy. Korygujemy nawodnienie. (Ten punkt sprawia mi jeszcze nieco trudności, bo niby jak początkująca osoba ma rozpoznać czy ciasto nie jest zbyt sztywne, albo odwrotnie zbyt luźne. Mam na uwadze jednak, że później, w trakcie wyrabiania ciasto zrobi się sprężyste, ostatecznie wolę więc mieć za luźne, niż za ciężkie ciasto. Tym razem dodałam ok. 50ml wody, ale to dlatego, że ostatecznie zakwasu po odjęciu tych dwóch łyżek na przyszłość wyszło mi 280g, więc i płynów w cieście było ciut mniej.) Zostawiamy pod przykryciem na 20-60 minut. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy. W mikserze na drugiej prędkości przez ok.2 minuty. Ręcznie nieco dłużej. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Wyrobione ciasto zostawiamy pod przykryciem na 2,5 godziny. W tym czasie składamy ciasto dwa razy co 50 minut, albo raz po 70 minutach. (Składałam dwa razy).
Dzielimy ciasto na dwie, równe części (ok.680g) i formujemy owalne lub okrągłe bochenki.
Zostawiamy pod przykryciem na kolejne 2,5 godziny. Możemy użyć koszyków do wyrastania lub zostawić je na blacie albo bezpośrednio na łopacie, oprószonej mąką oczywiście, którą będziemy wkładać je do piekarnika. U mnie jeden wyrastał na łopacie, a drugi w koszyku dla porównania.
Na 45 minut przed końcem wyrastania zaczynamy nagrzewać piekarnik do temperatury 240 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pustą blaszką położoną na samym spodzie.
Tuż przed włożeniem do piekarnika chleby dowolnie nacinamy. Szykujemy też szklankę wrzątku, którą wylejemy na blaszkę jak tylko bochenki znajdą się w środku.
Chleby pieczemy 40-45 minut.
Gotowe zostawiamy do ostygnięcia na kratce.