Pierwszy chleb z książki Jeffreya Hamelmana

Chleby są moją obsesją. Od czasu kiedy po raz pierwszy usiłowałam upiec własny bochenek. Nie potrafię o nich zapomnieć i raz po raz podejmuję się kolejnych prób pieczenia. Uparcie hoduję zakwas, choć muszę też przyznać, że do tej pory nieszczęsny większość czasu tkwił zepchnięty w najdalsze czeluście lodówki. Nie do końca wiem, skąd właściwie bierze się ta moja obsesja. Smak, zapach, kształt idealnego bochenka, to wszystko niemal śni mi się po nocach. Przepełnia mnie duma za każdym razem, gdy chleb nie rozleje mi się żałośnie na boki podczas wkładania do piekarnika, a potem czuję lekką gorycz rozczarowania, gdy wychodzi zbity i gliniasty. Oddaję się innym zajęciom i staram się zapomnieć. Kupujemy powszechnie dostępne twory i w ten sposób mija czas. Aż w końcu wracam, po długich tygodniach czy miesiącach. Do mojego marzenia.
Uparłam się, że w końcu się nauczę. Że jeszcze kiedyś będzie ze mnie prawdziwy piekarz. Spod moich dłoni wychodzić będą równe, rumiane bochenki z idealnymi nacięciami i smacznym, dziurawym, lekko kwaskowym miąższem. Przede mną jeszcze wiele prób i wiele mniej lub bardziej udanych bochenków. Nie szkodzi. Nauka wyrabiania, a potem odpowiedniego składania ciasta sprawia mi przyjemność. Uwielbiam patrzeć na buzujący w słoiku bialutki, pszenny zakwas i powoli dosięga mnie już nawyk martwienia się o jego pory karmienia. Zajadam suche kromki i mieszam mąkę z wodą.  Wiem, że gdzieś pomiędzy tym wszystkim kryje się prawdziwa magia.

Chleb pszenny razowy na zakwasie:
(przepis z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana)

Levain:
140g mąki pszennej razowej
140g wody
30g dojrzałego zakwasu (płynnego)

Zaczyn przygotowujemy 12-14 godzin wcześniej. Łączymy dojrzały zakwas z wodą i dodajemy mąkę pełnoziarnistą, całość dobrze mieszając. Przykrywamy i zostawiamy w temperaturze 21 st C.

Ciasto właściwe:
320g mąki pszennej razowej
450g mąki pszennej chlebowej
490g wody
20g soli
270g levain (całość minus 2 łyżki, które posłużą nam do kolejnych chlebów)

Wkładamy wszystkie składniki do dużej miski i wyrabiamy ciasto do połączenia się składników. Jeśli używamy miksera stojącego mieszamy na pierwszej prędkości przez 2,5 minuty. W razie potrzeby korygujemy nawodnienie. Ciasto powinno być średnio luźne. Następnie mieszamy jeszcze przez ok.3 minut. Ja wyrabiałam ciasto ręcznie przez 2 minuty, a potem skorzystałam z metody odkładania ciasta na 10 minut i zaczekania, aż czas wykona większość pracy za mnie. Po tym czasie wyrobiłam ciasto krótko raz jeszcze i odłożyłam do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Składając ciasto dwa razy, pierwszy raz po 40 minutach, a drugi raz po 50 minutach. Dla osób, które wyrabiają ciasto mikserem pierwsze składanie wypada 50 minut po zakończeniu mieszania i kolejne tak samo.
Następnie dzielimy ciasto na pół i formujemy dwa okrągłe lub podłużne bochenki.
Uformowane bochenki układamy w omączonych koszykach do wyrastania lub w misce wyłożonej lnianą ściereczką posypaną mąką. Możemy też po prostu ułożyć je od razu na łopacie posypanej semoliną lub grubą kaszą kukurydzianą. Przykrywamy chleby ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia (fermentacji końcowej) na 2 - 2,5 godziny. (Możemy też przechować ciasto schłodzone do 5,5 st C przez 18 godzin).
Wyrośnięte chleby nacinamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 240 st C. Jeśli używamy kamienia do pieczenia pamiętamy o włożeniu go do piekarnika przynajmniej 45 minut wcześniej. Przygotowujemy też sobie blaszkę umieszczoną na spodzie piekarnika i szklankę wrzątku. Od razu po włożeniu chlebów wylewamy wrzątek na blachę i zamykamy piekarnik. Pieczemy przez 40-45 minut. Stan upieczenia chlebów sprawdzamy stukając w ich spód. Jeśli wydają głuchy odgłos są gotowe.