Chleb wiejski wg Hamelmana

Chleb wiejski

(Przepis pochodzi z książki "Chleb" J. Hamelman)
Z podanych niżej proporcji wychodzą dwa duże bochenki.

Zaczyn:

450g mąki pszennej chlebowej (dałam T550)

270g wody

10g soli

1/8 łyżeczki drożdży, instant

Ciasto właściwe:

450g mąki pszennej chlebowej (dałam  225g T550 oraz 225g T1850)

350g wody

10g soli

2g drożdży, instant
730g (całość) zaczyn

Zaczyn. Władamy wszystkie składniki do miski i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Będzie ono sztywne i gęste. W razie potrzeby należy dodać kilka kropel wody. Przykrywamy miskę folią spożywczą i przechowujemy przez 12-16 godzin w temperaturze ok.21 stopni C. 

Mieszanie. Wkładamy do miski miksera stojącego wszystkie składniki oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. W trakcie mieszania ciasta dodajemy porcje zaczynu. W razie potrzeby korygujemy hydrację (nawodnienie), dolewając nieco wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając ok. 4,5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne, a gluten rozwinięty w średnim stopniu. Wbijamy termometr w ciasto, temperatura powinna wynosić 24 st C. 

Fermentacja wstępna. Odstawiamy ciasto pod przykryciem na 2,5 godziny. 

Składanie. Po 50 minutach od wyrobienia ciasta wkładamy zwilżone dłonie pod spód ciasta z jednej strony, chwytamy za nie, podnosimy do góry i naciągamy na wierzchnią część. Powtarzamy to samo z trzeba pozostałymi bokami. Odstawiamy ciasto na kolejne 50 minut i powtarzamy składanie

Dzielenie i formowanie. Dzielimy ciasto na dwie, równe części. Zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko omączonym blacie złączeniami do góry. Przykrywamy folią spożywczą. Po upływie 10-20 minut formujemy okrągłe lub owalne bochenki, wkładamy do posypanych mąką koszyków. 

Fermentacja końcowa. Pozostawiamy bochenki do wyrośnięcia na 70-90 minut w temperaturze 24 st C. 

Pieczenie. Piekarnik rozgrzej do temp. 230 st C i zaparuj. Wyrośnięte bochenki natnij i zsuń na rozgrzaną blachę albo kamień do pieczenia. Piecz przez 35 minut. Upieczony chleb zostawić na kratce do całkowitego wystudzenia.